Семейство сыроежковых включает в себя два крупных рода-млечник и сыроежка.Род сыроежка составляет 45% от массы всех грибов.Существует около шестидесяти видов сыроежек на территории России. Сыроежки зависят от лесной флоры,образуя сложный комплекс-грибокорень<wbr />,или микоризу.Микориза выгодна и грибу,и дереву.Гриб получает от дерева органические вещества и витамины,а сам передает ему воду с растворенными минеральными веществами,которые берет из разлагающихся в почве растительных остатков.Сыроежки растут и в сосновых,и березовых,и в еловых,и в смешанных лесах,так что их роль в природе очень велика.Один из ферментов сыроежки обладает способностью быстро свертывать молоко,поэтому микологи с сыроделами создали ферментный препарат руссулин,полграмма которого хватает,чтобы свернуть в плотный сгусток 100 литров молока за 30 минут.
Чистить сыроежки нужно в зависимости от их состояния. Сыроежки – очень хрупкие грибы, они легко разваливаются на части, особенно шляпки. Если сыроежки росли в траве, на мху, то их и чистить особо не нужно. Достаточно проверить, не червивые ли они, слегка поскрести шляпку и хорошо промыть водой.
Если же сыроежки росли в песчаной местности, то нужно очистить ножки гриба от налипшего песка и земли. Снимать пленку со шляпки сыроежки совершенно необязательно, от такой операции шляпка, чаще всего, рассыпается в прах.
Честно говоря я не видел сыроежек да иных грибов с комьями грязи. Да, зачастую все грибы приходится отскребать от мусора: листьев, хвои, веточек, мха и другого. Поверхность шляпки у грибов липкая вот и пристает всяческий лесной мусор плюс частицы лесной подстилки сквозь которую прорастает гриб. Хотя вам видней.
В этом вопросе нужно определить понятие "сыроежка".
В семейство Сыроежковых входит около 37 видов грибов, в частности, кроме общеизвестных сыроежек сюда же относятся грузди и подгруздки, а также млечники.
Среди самих сыроежек есть жгучие, а есть и пресные, даже есть с запахом селедки (Сыроежка буреющая, селедочная).
Поэтому говорить нужно по каждому виду в отдельности.
В основном же практически все в молодом виде можно использовать как для холодной, так и для горячей засолки.
Так, грузди и млечники лучше солить холодным посолом с добавлением семян и зелени укропа.А другие виды сыроежек лучше отваривать, сливать воду и потом уже солить.
Сыроежки стали розовыми при жарке из-за того, что туда попал какой-то ядовитый гриб, который легко спутать с этими грибами. Если Вам дорого здоровье, то ни в коем случае не кушайте такие порозовевшие сыроежки и просто выбросите их безжалостно в мусорное ведро и отнесите это ведро с розовыми сыроежками сразу на помойку. Как говорится, бережёного Бог бережёт.