В этом вопросе нужно определить понятие "сыроежка".
В семейство Сыроежковых входит около 37 видов грибов, в частности, кроме общеизвестных сыроежек сюда же относятся грузди и подгруздки, а также млечники.
Среди самих сыроежек есть жгучие, а есть и пресные, даже есть с запахом селедки (Сыроежка буреющая, селедочная).
Поэтому говорить нужно по каждому виду в отдельности.
В основном же практически все в молодом виде можно использовать как для холодной, так и для горячей засолки.
Так, грузди и млечники лучше солить холодным посолом с добавлением семян и зелени укропа.А другие виды сыроежек лучше отваривать, сливать воду и потом уже солить.
Сыроежки варить не стоит, они потеряют все свои вкусовые свойства. Достаточно перед жаркой их залить кипятком и дать постоять 2-3 минутки и после этого уже жарить.
Побольше соли положите и спокойно солите без термической обработки. Потому и назвали эти грибы сыроежками, что они безопасны для употребления. Тем более, если Вы их отварите они становятся не очень красивые, лучше уж сохранить и х форму в первозданном виде и потом с гордостью угощать друзей. Если грибы будут слишком соленые, добавьте к ним лук, нарезанный соломкой, предварительно выдержанные у уксусе минут 20.
А в какой соли вы их солили? Если использовали йодированную,то они будут чернеть.Ею пользоваться для засолки не рекомендуется.И еще если в банке мало рассола, и его не хватает,то грибы тоже будут чернеть.
Сыроежки - это грибы, которые сразу после сбора можно употреблять в таком виде, как есть, только на вкус не всегда идеальные.
Чтобы заготовить на зиму грибы, можно заморозить, засолить, замариновать, тушить.
Сначала перед тем, как что-то приготовить с сыроежками, их промывают и чистят от мусора, разделяют грибы большего и меньше горазмера, тогда отваривают в присоленной воде в течение 30 минут. В воду можно добавлять черные перец горошком, лавровый лист, различные травы для аромата.
Извлекаем грибы из воды, воду необходимо слить, с ней ничего не сделать
Теперь можно посолить сыроежки. Хочу предложить еще один из рецептов.
для каждого килограмма грибов (сырой массы, не отваренных грибов) следующее:
чеснок - несколько зубчиков,
лука репчатого - одна штука,
черники листья,
соль - четыре столовые ложки,
подсолнечного масла три столовые ложки.
Грибы не отваривают. К ним в кастрюлю кладут нарезанный на пластины чеснок, накрывают листьями черники и оставляют, как есть. Через 10 - 12 часов вливают масло (не рафинированное), кладут измельченный лук, смешивают. Все вместе должно постоять 30 дней до полной готовности.
Один из способов приготовления - замораживание.
Замороженные грибы сохраняют все полезное, что справедливо при заморозке вообще любых заготовок - фруктов, ягод.
Сыроежки очищают, перебирают, промывают, снимают шкурочку со шляпки, проваривают, влив в кастрюлю воду, доведя до кипения и подержав 10 минут.
Теперь грибы можно разложить в пакетики, примять, чтобы вышел воздух и отправить в морозильную камеру.
Грибы сохраняются длительное время, даже до нескольких лет, если примораживание происходит при ...-12 -...-18 С.
Можно также мариновать сыроежки:
нужны грибы, некоторые пряности (перец душистый горошек, гвоздики бутоны, лист лавровый, корица), для маринада уксус - на один литр одна чайная ложка, сахар, соль - две столовые ложки.
Нужны молодые грибочки, которые отваривают без соли, далее в кастрюлю добавляют соль, сахар, специи, все вместе держат еще три минуты.