Действительно черные корки являются одним из компонентов домашнего кваса. Но их роль заключается в основном в придании цвета напитку. Сам по себе квас не бродит.
Летом я делаю квас так. Покупаю в магазине специальную закваску. Некоторые готовят ее все из того же черного хлеба. Т.е. берут 300 грамм черного хлеба, крошат его в тару (не важно какую), засыпаем сахар (0.5 стакана) и теплую воду (1-1.5 литра). Сахар необходим, чтобы наша закваска забродила. Оставляем все на несколько дней (на 3 дня достаточно).
Когда закваска будет готова, из черного хлеба делаем сухари. Чем чернее и горелее они будут, тем более интенсивный цвет и вкус кваса получится.
В трехлитровую банку добавляем закваску,сухари, воду. Сахар - по вкусу. если квас для удаления жажды, то послаще. Если на окрошку, можно квас делать не слишком сладким. Закрываем марлей. Квас бродит, иногда может вылиться из банки, поэтому оставляем немного места.
Через сутки квас готов.
Знаю, что делают квас на дрожжах, сама не пробовала.
Если закваска уже много раз использовалась, она теряет свойства брожжения и ее нужно "омолодить". Старой закваски оставить немного, добавить сухого магазинного кваса, немного сухарей, изюма и сахара, я дрожжи добавляю только самый первый раз, когда ставлю закваску, потом, по мере использования добавляю порошок кваса (2-3 ложки), изюм (5-10 штук на 3х литровую банку) и сахар (4-7 ложек). Сухари можно добавлять, можно не добавлять. Вода обязательно должна быть теплая или комнатной температуры. Квас должен стоять при комнатной температуре, если в доме холодно, то поставить в теплое место. Банку нельзя закрывать плотной крышкой, я накрываю марлей в несколько слоев, чтобы был доступ кислорода.
Такой же квас можно сделать и из пшеницы, и из ячменя, а вместо сахара взять мёд, воду активировать шунгитом (или другим природным активатором).
А еще полезнее сделать "реджвеллак" (напиток молодости) - квас из пророщенных зерен пшеницы или ячменя. Зерна (1 л банка) хорошенько промыть в широкой посуде, замочить на 3-4 часа в профильтрованной, активированной воде. Выложить зерно на блюдо в 1 слой, накрыть сверху другим блюдом (чтобы не прозеленело на свету), поставить в теплое место примерно на 1,5- 2 дня (в зависимости от температуры). Когда появятся проростки в 2,5 -3,5 мм, переложить их в 3-хлитровую банку, добавить примерно 0,5 - 3/4 ст. мёда (мёд предварительно развести теплой, до 40 градусов, водой), штук 5- 10 промытых изюминок (запаривать не надо!), залить профильтрованной, активированной (не кипяченной!) водой, накрыть влажной марлей. Поставить в теплое темное(!) место на 2 -3 дня . Когда появятся пузырьки, процедить (получится примерно 2 л), опять добавить мёд и воду. Такой "закваски" хватает примерно на 1 месяц, потом сделать новую.
Правильно поджаренный ржаной хлеб придает квасу приятный глазу темно-коричневый цвет и оригинальный вкус. Только хлеб нужно подсушивать в духовке до коричневого цвета, но при этом не допускать, чтобы ломтики хлеба подгорали. В этом случае готовый квас будет сильно горчить, цвет напитка получится неприятного темного оттенка, запах будет тянуть горелым. Короче, весь напиток получится испорченным. И использовать такой квас никуда нельзя. Пить - горчит, готовить окрошку - неприятный запах и привкус гари убивают освежающий эффект холодного супа.
Существуют рецепты, когда для приготовления кваса используют только закваску и правильно подсушенные сухари. Есть и такие, когда добавляют всего несколько ломтиков хлеба для придания вкуса и запаха.
В квасе при брожении сусла сахара распадаются на этиловый спирт и углекислый газ. Только магазинный квас может не содержать алкоголь- в промышленности легко насытить углекислым газом воду с вкусо-ароматической добавкой и красителем. В домашних условиях это делается чаще всего брожением (сифоны для дома неоправданно дороги).
Пшеница является алкогольным растением с тех пор, как из неё стали готовить брагу, из которой после перегонки на дистилляторе получалась водка. А вот хмель как раз и не является алкогольным растением. В смысле из него спирта не получить.
А вот захмелеть от кваса вполне реально. Особенно, если добавить вначале побольше сахара и понастаивать его побольше времени. Когда почти весь сахар превратится в спирт, получится тоже как бы квас. Хотя чаще это называют брагой. То есть квас- это нечто среднее между суслом и брагой. А брага может содержать процентов 6 алкоголя.
