Question

Как ферментировать иван-чай? Как приготовить копорский чай?

Не просто высушить, а ферментировать, потом высушить. Как ферментировать кипрей, иван-чай? Как сделать копорский чай?

Answer 1

Если сушить листья кипрея без ферментации,то напиток после заварки трава-травой.Рецепт настоящего капорского чая,который шёл на экспорт (одна Англия закупала 40 тонн,имея индийские колонии) утерян в 1918г.Потом пытались восстановить для статьи экспорта,но тщётно.То чем пользуемся сейчас-секреты продвинутых бабушек.Итак,самое важное,это ферментация.Собрав листья,слегка их подвялив,прриступаем к перетиранию.Я это делаю исключительно руками.Колбаски не катаю,у меня тостаточно сильные и выносливые руки.Это нужно для того,чтобы выделить сок из альвеол.Никогда не пользуйтесь мясорубкой потому,что происходит окисление сырья после контакта с металлом мясорубки.Кстати на Цейлоне собранный чайный лист перетирают в КАМЕННЫХ жерновах перед сушкой.После того как перетру листья,их закладываю в эмалированную кастрюлю,накрываю тканью,сверху кладу тарелку,а на неё гнёт и моё сырьё ферментируется пару дней.Далее ставлю на самый маленький огонь чугунную сковороду, выкладываю подготовленное сырьё и томлю под крышкой 20-30 мин, иногда перемешивая деревянной лопаткой. Не беспокойтесь, сырьё, с перемешиванием, не подгорит под крышкой.Подготовленный таким образом лист сушу в элекиросушилке при 70 град, положив на дно марлю,где щели вентиляции.Готовый чай раскладываю по стеклянной, герметично закрывающейся,посуде.В половину чая добавляю высушенный и перемолотый на кофемолке шиповник и высушенную цедру абхазских цитрусовых.Импортный товар не использую,там цедра покрыта парафинами для большей сохранности.Боже упаси вас перемешивать с лекарственными травами,такими как зверобой,например.От постоянного употребления этой очень ароматной травы происходит церроз печени.Консультируйтесь с травниками и будьте здоровы. Приятного чаепития!

Answer 2

Я делала так. Собирала листья иван-чая из середины растения. Держала верхушку и проводила сверху вниз, но не до конца стебля, оставляла где-то 1/3 внизу и 1/3 вверху. Собрала мало, на пробу. Разделила листья, которые насобирала, на 2 пакетика, по 1/2 целлофановых пакета. 1 пакет (точнее пол-пакета) положила в холодильник. Потом хотела листья из одного пакета подвялить в тени на бумаге сутки. Разложила, а они почти до конца высохли. Я их просто досушила. Взяла листья из другого пакета из холодильника, они были подвялены, хотела скатать руками в клубочки, чтобы сок выделился. Было больно ладоням и я листья прокрутила через ручную шнековую соковыжималку, только сняла с неё наконечник, оставила шнек и ручку. Так можно прокрутить через мясорубку. Сок выделился. Дальше скатала шарики в ладонях, чтобы в шариках листья ферментировались, бродили, положила в эмалированную кастрюлю, накрыла мокрой тряпкой и ждала, когда появится ананасовый аромат. Ждала часов 30. Не дождалась, как был травяной запах, так и остался. Дальше надо было эти листья просушить при температуре 80 градусов, но я раскатала потемневшие шарики из листьев и сушила в сушилке при Т около 35 градусов. Дальше сложила в стеклянную банку, закрыла полиэтиленовой крышкой.

Чай заваривать пока не пробовала)

Answer 3

Пропускание листьев иван-чая через мясорубку изменяет их структуру, разрушает витамины из-за соприкосновения с металлом. Крутить листья вручную долго, меня это утомляет. Поэтому нашла еще один способ ферментации капорского чая, без мясорубки, который опробовала и мне он понравился. Собранные листья надо пару часов подвялить в сухом помещении, потом очень плотно набить их в трехлитровую банку, закрыть крышкой и оставить в тепле на 24-36 часов, побродить, до появления сильного фруктового запаха. Потом вытряхнуть содержимое в большой таз, или детскую ванночку, разрыхлить и энергично мять руками (как при стирке) минут 10-15, встряхивая и раздергивая комки, пока листья не станут влажными и не начнут скручиваться. Потом разложить их на противень и сушить в духовке (не закрывая до конца дверцу) при температуре примерно 70 градусов, а еще лучше - в русской печи, до готовности. При сушке сырье надо помешивать.Чай получается черным. Цветочки просто сушу в темном прохладном месте, потом добавляю их в готовый чай. Красиво. Хранить копорский чай надо только в стеклянных банках, плотно закрытым, не на свету. И тогда он может храниться до трех лет, только усиливая свой вкус и аромат.

Answer 4

Рецептов довольно много ,но каждый из них неплох чем-то своим. Самое главное в данном процессе ,чтобы листья Ивана-чая не высохли , а то вкус от чая вы получите не хороший. А так конечно вам нужны листья Иван-чая ,после того как вы их соберете ,можете делать разными рецептами: или положить в темное ,не очень прохладное место(скрученными) или наоборот можно прокрутить их через мясорубку ,для того выделить сок, так как для чая нам нужен именно сок листьев Ивана-чая. Также хотелось бы отметить ,что имеются виды ферментации ,по этим видам также можно приготовить чай по различным видам. Так что выбирайте сами ,какой вам легче рецепт и творите.

Answer 5

Соберите достаточное количество листьев иван-чая. Затем берите листья в руки и начинайте ладонями скручивать "колбаски" из листьев толщиной до 1,5 сантиметров. Листья должны дать сок. Затем разложите эти "колбаски" на какой-либо поддон, закройте влажной марлей и поставьте на ферментацию в теплое и темное место. Листья не должны высыхать! Когда листья приобретут темный цвет и появится определенный запах чая листья можно порезать и подсушить в духовке. (Более подробный рецепт я когда-то давала в ответах на БВ).

Answer 6

А я сама уже лет 6 или 7 каждый год делаю чай из кипрея, объемы такие, что чая хватает на всю осень, зиму, весну и следующее лето до нового сбора. Делаю так: сначала рву кипрей, листики отрываю от стеблей и слегка подсушиваю (часа 3 или 4 в темном месте с хорошей вентиляцией. Далее руками листики скатываю так, чтобы они дали сок. Кладу все в кастрюлю (у меня специально для этих целей куплена эмалированная), сверху марлю влажную, а на нее тарелку и камень (то есть под гнет). Ставлю кастрюлю на солнце и проверяю запах каждые два часа. Обычно утром ставлю, а вечером уже запах появляется. Кстати, я не скажу, что он цветочно-фруктовый, просто он приобретает более сладкий аромат. Ну а после ферментации сушу на чердаке.

Кстати, у меня друзья занимаются изготовлением чая, у них фирма небольшая. Так вот они перед ферментацией листья кипрея через мясорубку большую пропускают. Кстати, чай у них очень вкусный, вкуснее, чем у меня получается. А вот о пользе ничего сказать не могу.

Answer 7

После двух лет проб и ошибок мы наконец-то смогли получить приятный ферментированный крупнолистовой копорский чай. В прошлом году собирали средние листья: молодые оставили для полноценного цветения, а старые - в нижней трети стебля - уже начали жухнуть и темнеть. Листья не мыли, а около суток подвяливали (как и советовали в интернете), прокрутили через мясорубку. Продержали эту массу в пластиковом тазу под мокрым полотенцем больше суток, на ощупь сырьё стало липким, а изменение запаха так и не определили. Высушили массу в духовке. Объёма было мало, так что ничего не пережгли. Чай нам тогда особо не очень понравился, попробовали и раздали родственникам.

Этим летом как-то был в гостях у брата, и он напоил меня чаем. Чувствую, знакомый вкус, но очень приятный, а вспомнить не могу. Думаю, то ли чай с черносливом, то ли ещё с чем. Спрашиваю, брат говорит, что мать прислала ещё в прошлом году. Вот тогда-то и вспомнил про иван-чай. Вкус улучшился! Многие пишут, что 2-3 летний чай гораздо вкуснее, чем свежеферментированный. Читал где-то про чай, найденный в Китае, которому было несколько сот лет, так вот, его распродали с аукциона за несколько сотен тысяч долларов.

После этих чаепитий решил повторить опыт. Сходили с матерью в лес и принесли 2 мешка листьев и немного цветов. Я собирал в свой мешок, а мать - в свой. Параллельно заготавливали веники для бани. Пока я отдельно собирал цветки кипрея в рюкзак, мать переложила листья кипрея из одного мешка в другой и завязала. Затем мы вместе заполнили второй мешок. Чертыхался, когда ворошил и перебирал листья: среди них было очень много старых листьев, какие я не собирал, много листьев сорняков и вершинок кипрея. Удалил много некондиции. Мясорубка, наверное, работала пол дня. Из-за большого объёма сушили одновременно на трёх сковородках: 2 из них - в электропечи, одна - в газовой. Мать вообще на газовой горелке сушила, постоянно перемешивая. Сушили лишь для прекращения процесса ферментации в сырье, чай положили в чистую простыню для досушки. На следующий день я поехал на работу, а по возращении почувствовал запах гари. Оказывается, мать решила досушить вчерашний чай, забылась с одной сковородкой и пережгла её содержимое. Со словами "Не пропадать же добру" и "В общей массе будет незаметно" она смешала жжёный чай со всем высушенным, закинула для сбития запаха и все цветки туда же. В общем, думала, что запах улетучится. В итоге, испортила весь чай и его теперь никто не пьёт. Я объяснил, что в рецептуре нет процесса жарки после того, как отсчитал её за глупую инициативу, ведь она не имела права лезть в мою кампанию по заготовке иван-чая.

На следующих выходных я пошёл за новым сырьём. Мать поплелась за мной. Опять вместе накидали в один мешок свежих листьев, потом опять долго перебирал их (я крайне щепетилен). Решил от мясорубки отказаться. Взял пластиковый контейнер и как можно плотнее загрузил его свежими листьями, оставил на сутки. Достал и поработал с этой массой как с крутым тестом. Видимо, выложился не до конца - не уработался до выхода сока, так как не верил, что это возможно. Массу эту продержал 6 часов и высушил в сушилке. Получился насыщённый тёмно-зелёный чай. Остальную массу вялил на простыне сутки и мял до тех пор, пока сок не стало возможно выжать. Часть сушил в сушилке, часть сушил в газовой духовке, часть - в электропечи. Мать к процессу не подпускал, ведь ей всё надо быстро-быстро. В итоге получился офигительный чай, которого за месяц почти не осталось. Отнёс в качестве гостинца в редакцию газеты, там этот чай уработали меньше, чем за неделю и очень хвалили. Спрашивали, мол, почему у них так не получилось. А всё потому, что нужно смять все клетки листа, а мясорубка лишь измельчает лист. Если сок не выйдет, природным дрожжам сложно проферментировать сырьё, и оно останётся на уровне зелёного чая.

Answer 8

Я собирала Иван чай пока еще цвели цветочки, потом листья мыла в тазике, затем нужно их под вялить и начинать скручивать листья между собой, хоть в трубочки или кружечки, пока они не дадут сок. Это конечно самое трудная часть, надо просить мужчин у них сил больше. Потом их складываем в банку спресовывая и нарыть влажной тряпочкой и пусть они ферментируются 2-3 дня до появления ярко выряженного цветочно медового запаха, потом жгутики надо порезать и в духовку сушить.

Answer 9

Процесс ферментации Иван-чая включает в себя окисление воздухом, а также прожарку. Первое необходимо для запуска бродильных процессов, второе - для остановки брожения.

Сам процесс может быть примерно следующим:

• Скрутить листья чая таким образом, чтобы они дали сок.
• После этого пропустить их через мясорубку и положить в эмалированную ёмкость, которую нужно накрыть куском холщовой ткани, смоченной в воде.
• Затем ёмкость поместить в тёплое тёмное место и подождать некоторое время до появления запаха.

При температуре 37° C продолжительность ферментации следующая:

• от 3 до 6 часов: получается мягкий вкус и очень приятный аромат,
• от 10 до 16 часов: чай получится с немного терпким вкусом и небольшой кислинкой,
• от 20 до 36 часов: у чая будет лёгкий аромат с достаточно терпким вкусом и без кислинки.

После выполнения данной процедуры листья чая нужно высушить в духовке.

Answer 10

Одним из самых важных шагов в приготовлении полезного чая является правильный выбор процесса ферментации. Известно, что существует несколько степеней ферментации. Но которая же из них является самой приемлемой для иван-чая?

Считается, что зеленые чаи сохраняют более всего витаминов, поэтому процесс ферментации ичан-чая рекомендуется проводить очень щадяще.

Можно слегка подсушить листья на сковороде, но лучше ферментировать их путем пропаривания (до полного высыхания). Такая легкая ферментация во время процесса увядания по максимуму сохранит имеющиеся в иван-чае витамины. Напиток из иван-чая легкой степени ферментации обладает легким и нежным вкусом.

Answer 11

Мне нравится способ, при котором листики иван-чая превращаются в рулончики. По два листика складываем один на другой и заворачиваем, слегка прижимая, в рулончик. Как только они станут влажными от выделяющегося сока, раскладываем их рядышком, близко друг к другу, но не очень тесно в плоских тарелках. После этого плотненько закрываем тарелки тонким полотенцем или марлечкой, побрызгав на них из пульверизатора, чтобы не сохли листики, и прячем в холодную духовку дня на два, время от времени увлажняя ткань. Когда в конце второго дня или на третий появится характерный запах иван-чая, можно достать тарелки, измельчить листики, разложить теперь уже на чистый поддон в тёплой духовке и хорошо просушить в ней.

Answer 12

Уже ферментированный иван чай можно купить здесь http://marichay.ru/ он и гранулированный и крупнолистовой. Также есть различные купажи: с мятой, мелиссой, шиповником и другими.