Один раз, когда я готовила по рецепту "Малина в собственном соку на зиму без сахара", я отвлеклась и несколько банок, уже полностью заполненных ягодами, остались на плите на водяной бане ещё некоторое время. Влага из них полностью испарилась, а масса загустела и стала похожа на пюре.
Тогда я посчитала, что испортила заготовку, но банки всё же закатала, а зимой открыла и была приятно удивлена, что малина, во-первых, прекрасно сохранилась, а, во-вторых эту массу можно было использовать при приготовлении пирожков.
Заинтересовавшись вопросом, я нашла в старинной кулинарной книге, доставшейся мне от бабушки, а той, вероятно, по наследству от своей (судя по датам), рецепты варенья без сахара.
Суть их заключалась в том, что ягоды по нескольку часов томили в русской печке, до полного обезвоживания. Потом раскладывали по ёмкостям и держали на воздухе по появления корочки на поверхности. Затем закрывали банки пергаментной бумагой и относили в погреб.
Понятно, что раньше сахар был в дефиците и предки поступали так из экономии. А теперь мы вынуждены уменьшать долю потребляемого сахара ради здоровья.
Что ж, русскую печь в современной квартире не разместить, но есть духовка. Только придётся перед тем, как поставить в неё банки, всё же уварить ягоды на водяной бане, примерно так, как сделала я, ничего не подозревая о таком способе варки варенья.
Поставить чистые банки в ведро или глубокую кастрюлю, на дно которой положить ткань. Насыпать в банки до горлышка ягод и поместить в кастрюлю, которую поставить на огонь. По мере оседания ягод и выделения сока, досыпать их вновь и делать так, пока сок не достигнет горлышка банки. Добавлять ягод больше не надо и теперь ждём испарения влаги. Можно немного ускорить процесс, разложив в банки массу уже уваренную в кастрюле, только следите, чтобы не подгорело.
Затем для дальнейшего обезвоживания банки поставить в духовку, нагретую до 120°С и ждём уменьшения объёма ягод. Причём, чем кислее ягода, тем больше надо уваривать.
Можно остановиться на этапе "водяной бани" и укупорить банки, поставив их затем медленно остывать, но, если хотите получить погуще, то всё же используйте духовку.
Так можно заготовить все кислые ягоды: смородину, клюкву, садовую землянику, крыжовник, малину, а также сливы, предварительно изъяв из них косточки.
Прикинув по себестоимости (учтя расходы на сахар и газ или электроэнергию) большой выгоды не нашла, но здоровье, как говорится, дороже.
