Да там скорей всего и чешуя-то несерьезная. Нам, когда лень или рыбы много, мы особо чешую не чистим, только в случае крупной рыбы. А мелочь можно промыть как следует, пошоркать щеткой, чешуя сама сойдет. Хотя самые вкусные котлеты получаются конечно же когда сняты и чешуя и кости все. Правда, у нас мелкой рыбой считается от 10 см до 15, мы такую отдаем кошкам. 5 см - даже не представляю, интересно, что за рыбки такие, как аквариумные.
Рыбные котлеты с начинкой называются зразами. И начинка в них может быть приготовлена из зелени шпината.
Это может быть нарезанный зеленый лук и отварное нарезанное яйцо, это может быть творог с зеленью, хорошо сбитый при помощи миксера.
Для начинки можно использовать твердый сыр, который нарезается пластинами и вкладывается в середину котлеты.
Вкусной начинкой для рыбных котлет могут быть тушеные грибочки любые с луком, это будет очень вкусно. И еще начинку можно приготовить из цветной капусты и сладкого перца, или просто из цветного болгарского перца.
И еще готовят с грецким орехом такие котлетки. И се зависит от того, что вы больше любите, можно делать эксперименты и придумать свой вариант начинки. Можно положить творожный сыр с зеленью готовый.
Как в ресторане не знаю. Мой рецепт.Фарш: рыба , лук репчатый, хлеб размоченный в молоке, соль, перец.Сформировать котлеты , обжарить с одной стороны, перевернуть. Дать полминуты "схватиться" полить майонезом ( немного разбавленным водой), накрыть крышкой. Жарить на тихом огне 30 мин.
Дам вам даже очень хороший рецепт : 1 стакан риса сварить почти до готовности морковь,1 банка рыбной консервы в масле ( скумбрия, ставрида, сельдь и др.)все пропустить через мясорубку,специи соль по вкусу и обжарить как котлеты, дешево и вкусно.
Котлеты из трески мне лично кажутся самыми вкусными, я обычно в фарш добавляю побольше лука, ну и в серединку каждой при формировании кладу кусочек сливочного масла, тогда они будут сочными. Пробовала немого сальца свиного добавлять, буквально грамм 150 в фарш рыбный.
Жаренные котлеты вкусные, но в духовке скорее всего будут более полезными.
Я обычно делаю из морской рыбы котлеты - всегда в основном треска, пробовала из горбуши - суховатые, на любителя.