Плесень, это грибок. Хлеб им может заражаться при остывании на производстве, при перевозке, при хранении. Именно поэтому сейчас стараются упаковывать и герметизировать упаковку еще на производстве, пока хлеб не остыл ниже 65-80 градусов. Это предотвращает заражение вплоть до распаковки хлеба.
А дальше все зависит от условий хранения, рецептуры и технологии. Если ржаной муки больше, то хлеб будет покрываться плесенью позже, так как кислотность хлеба выше.
Если применялся нестандартный метод, типа СВЧ нагревания, или технологии, то хлеб может плесневеть раньше или позже. Если в помещении и в месте хранения сухо, то это еще отсрочит появление плесени и хлеб может успеть зачерстветь и превратиться в сухари раньше, чем плесень разовьется во что-то заметное.
К слову сказать, есть так называемых хлеб для космонавтов. Его приготавливают в спиртовой атмосфере. В результате он, в герметичных упаковках, может хранится до 25 лет не черствея и не плесневея. При распаковке спирта в хлебе остается столь ничтожное количество, что хлеб можно есть даже детям.