Вода, но не просто вода, которую береза впитала корнями в ствол, а мы ее собрали, и получили воду, от дождя и талого снега, со вкусом березы.
В дереве есть и свои соки(которые тоже вода и жидкость, если на то пошло), и более всего соков по весне, когда сы сок и собираем. Ведь и яблоки, ягоды, овощи, когда усыхают, после своей зрелости, теряют сочность, так и береза, есть у нее время для сочности, чтобы обновить листья и получить семена, а есть и без нее, когда сок не нужен(как и побеги).
Так что березовый сок - это сок самого дерева, ведь пока дерево живое, в нем есть сок(сахара, микроэлементы), и вода, что дерево впитывает при естесственном своем "поливе". Так дерево питается, выпускает новые листья и побеги, может гнуться на ветру, оставаясь гибким, и живым, вот сухое не гибкое, нет соков внутри, и оно не цветет, нет влажности, что позволяет гнуться, и оно чаще ломается.