Отвечу не совсем на ваш вопрос, при мариновании чем меньше постороннего положите, тем лучше будет, мясо оно само по себе вкусное, добавляя много постороннего люди перебивают его вкус, кушая шашлык надо наслаждаться именно вкусом самого мяса, а не посторонними привкусами. Для маринования достаточно соли, перца,лука и от силы пару ложек майонеза. Кетчуп для шашлыка лучше использовать когда шашлык уже готов.
Корочка и маринад ничего общего не имеют. Корочка образуется благодаря определённому температурному режиму. Ну или в случае смазывания некими веществами (разные кляры, яйца и пр.), но это уже не шашлык в строгом смысле слова. Лично я (как учили меня в Азии) предпочитаю вообще обходиться без маринадов: только СВЕЖЕЕ мясо и пряности. Ну или (кавказские подсказки) сбрызгивать во время приготовления сухим вином. Для образования корочки нужно, чтобы сначала огонь был чуть побольше, а потом убавить его (раскидать угли) и уже просто прогревать мясо до готовности.
Для шашлыка самое классное шейка или зашейка.Можно делать из баранины,курицы,но вкуснее всего из свинины.Мы всегда разделываем кусочки и косточки не вырезаем.Мясо надо резать не очень мелко,чтобы оно было сочнее.И выбирайте чуть чуть с жирком.
Главное – это мясо. Я люблю делать шашлык из шейки. Вечером нарезаю мясо не очень большими кусками, но и не маленьким (могут высохнуть), где-то 4х4х6 в см. Режу много репчатого лука, перчу и все это перемешиваю. Стараюсь не солить или совсем чуть-чуть. В различных соусах соли хватает. Потом заливаю раствором 9% уксуса с водой (1 часть уксуса и 2 части воды) и ставлю на ночь под гнет. Все. Утром можно готовить.
