Question

Почему хлеб из ржаной муки не чёрный?

Купил ржаную обдирную муку, смешал 1/1 с пшеничной и испёк хлеб. Почему-то хлеб не получился такого цвета, как Бородинский или Богородский. Я всегда думал, что ржаной хлеб - чёрный, а получается, что нет. В чём дело?

Answer 1

Настоящий ржаной хлеб сейчас пекут пожалуй только в Белоруссии. Его цена где-то 1:3 по отношению к белому хлебу. Все дело в том, что любой хлебозавод, который выпекает ржаной хлеб, может без труда испечь белый хлеб или сладкую булочку. А вот завод, занимающийся выпечкой белого хлеба, испечь ржаную буханку хлеба не сможет. Все потому, что для выпечки белого хлеба используются обыкновенные дрожжи. А для того, чтоб подошло ржаное тесто, дрожжи не подходят, необходимо делать специальную закваску. А для того, чтоб сделать такую закваску, на хлебозаводе должны быть специальные лаборатории. Большинство таких лабораторий были закрыты по Указу Хрущева. Когда он на пленуме сказал, что советский человек должен есть белый хлеб. Вот в этом все дело. Сейчас 95% хлебопекарей и технологов хлебозаводов этого не знают.

А в той "черной дряни", которую мы покупаем в супермаркетах, под названием ржаной хлеб, ржаной муки нет ни грамма. В лучшем случае там используется смесь пшеничной муки и муки из тритикале с добавлением красителя. (Тритикале - это гибрид, полученный в результате скрещивания пшеницы и ржи). Несмотря на то, что для выпечки хлеба из муки тритикале - закваска не требуется, достаточно обычных дрожжей. Хлебозаводы предпочитают печь "черный хлеб" из обыкновенной пшеничной муки, добавляя в него всевозможные красители. Так дешевле и быстрее. И еще, настоящий ржаной хлеб, после нескольких часов хранения, немножко кислит. Производители хлеба опасаются, что из-за этого, он не будет пользоваться спросом среди покупателей. Хотя хранится ржаной хлеб значительно дольше пшеничного, ржаной хлеб никогда не плесневеет.

Теперь по поводу цвета ржаного хлеба. Настоящий ржаной хлеб имеет не черный или темно-коричневый цвет. Вовсе нет. Он имеет светло-коричневый цвет, а свеже-испеченный, даже можно сказать имеет оранжевый цвет. Потому, что сама ржаная мука имеет светло-коричневый оттенок.

Answer 2

На цвет черного хлеба влияет не только мука. Например для выпечки бородинского хлеба нужно использовать ржаной солод, который заваривают кипятком и получается он темно коричневого цвета. Так же используется мёд, лучше гречишный, он темный и более ароматны. Мёд при выпекании тоже придает хлебу темный, золотистый цвет.

Очевидно вы выбрали не тот рецепт для ржаного хлеба. Если выпекать хлеб только из муки воды, дрожжей или закваски - получится обычный серенький хлебушек.

Answer 3

Ржаная мука никогда не бывает черной. Она лишь немного темнее пшеничной муки.

В любой "черный" хлеб кладут ржаной солод и иногда для цвета добавляют немного жженного сахара.

Ржаной солод продается в банках в виде такой густой и сладковатой на вкус субстанции.

Ржаной солод используется и для приготовления кваса.

Так что, цвет ржаного хлеба в магазине зависит не от цвета муки, а от добавленных в него "красящих" ингредиентов.

Кстати, если какой-то магазинный хлеб вам нравится по вкусу, то вы всегда можете посмотреть состав на упаковке и попробовать испечь нечто подобное в домашних условиях.