Из "сухих" рыб. Чем более жирная или даже "нежная" рыба, тем сложнее сделать котлеты, которые не будут расползаться.
Согласен с Juliette: недурна для этого треска. Не снобируйте "примитивный" минтай: котлеты из него очень хороши. Горбуша - ничего себе, только при разделке нужно дать хорошенько стечь влаге. Замечательные котлеты из многих речных рыб, но там есть определённая сложность с ликвидацией костей. Хотя тот же подлещик, например, позволяет без особых трудов убрать крупные кости, а мелкие при перемалывании на фарш и последующей термообработке становятся почти неощущаемы. То же можно сказать о щуке (вот эти котлетки я нередко готовлю, мне очень нравится), только мяско стоит вымочить в молоке. Для диетического или детского питания РЕКОМЕНДУЮ котлетки из пескариков. Хлопотно, но очень вкусно и здорОво.
Ну а для нежной рыбы, вроде форели, стоит брать более грубую муку. Если пшеничную, то не высший, а 1 сорт. Но ещё лучше смешивать пшеничную со ржаной. Либо, если размачивать сухой хлеб для котлет, брать не булку, а серый хлеб. И всё будет славненько))
И последнее: самые вкусные рыбные котлеты, которые лично я ел, были из омуля. Не знаю рецепта. Вроде бы рыба изрядно жирная, сложно готовить котлеты, но... это было умопомрачительно вкусно.
Мы чаще всего готовим котлеты из филе щуки, но можно использовать любую рыбу, даже красную, главное, что бы не было костей. Для приготовления лучше брать крупную решетку для мясорубки. На 1 кг. филе щуки, взять грамм 100- 200 свиного сала , 1-2 луковицы и пару кусочков хлеба без корок. Все пропустить через мясорубку , добавить соль, специи и яйцо. Фарш нужно хорошо вымесить, сформировать котлеты и обжарить их на растительном масле.
Не бойтесь добавлять сало и лук, в котлетах они совсем не чувствуется, а вкус и сочность хорошо добавляют. Хлеб можно замочить отдельно в молоке или воде, но лучше сначала прокрутить рыбу с салом и луком на мясорубке и если фарш окажется жидковатым, то хлеб как раз всю лишнюю жидкость в себя заберет. Вместо хлеба можно использовать манную крупу, тоже хорошо получается.
Однозначный ответ: третий вариант приготовления котлет/биточков/те<wbr />фтелей из рубленного/пропущенн<wbr />ого через мясорубку мяса/ правильный.
Только так и не иначе готовят профессионалы и должны стремиться любители: сначала сильная обжарка до румяной корочки, а потом минут на 10 в духовку (если с обдувом, то 180 градусов) до полной готовности. И лучше всего - не на противне, не 50 штук же готовим! А в керамической огнеупорной невысокой форме, так соберётся вкусный мясной сок, который можно использовать как основу для соуса к этим же котлеткам.
Из опыта: я кладу в эту же форму репчатый лук, нарезанный полукольцами и один-два белых гриба, тоже нарезанные кусочками. Очень ароматный соус получается, но его нужно процедить, разбавить горячим бульоном или сливками и пюрировать миксером.
Я б сказала что это основная "фишка" этих котлет. Ведь куриное филе суховато само по себе, а вот маслечко делает его более жирным и сочным. Я и люблю котлетки по киевски за это)))
По моему прикольно! Главное правильно кушать чтоб масло не вытекло. Надкусываешь аккуратненько держа в руках, в масло можно хлебушек помокать ... нямочки.
К сожалению сейчас вкусные котлетки редко встретишь, или масла почти нет или маргарин какой то внутри.
Дам вам даже очень хороший рецепт : 1 стакан риса сварить почти до готовности морковь,1 банка рыбной консервы в масле ( скумбрия, ставрида, сельдь и др.)все пропустить через мясорубку,специи соль по вкусу и обжарить как котлеты, дешево и вкусно.
