Для сушки традиционно используют грибы, которые не горчат. Конечно первое место надо отдать белому грибу, хороши подберезовики, подосиновики. Подойдут так же моховики, лисички, маслята.
Для маринования опять же самый лучший - белый гриб! Но очень вкусными получаются маринованные маслята, опята, шампиньоны, подберезовики, подосиновики.
Для соления несомненными лидерами являются грузди,рыжики и волнушки.
Конечно можно. Например холодным способом. Это когда грибы (берутся небольшие и крепкие) укладываются слоями, скажем в стеклянную банку или деревянную кадку. Способ простой и эффективный. Укладываешь слой грибов, ложишь специи (черный перец горошком, гвоздика, укроп) и посыпаешь солью. Соль берется из расчета 50 грамм соли на килограмм грибов и рассыпается по слоям равномерно. Потом сверху на грибы ложится гнет, чтобы они немного осели и дали рассол, а банка ставится в прохладное место. Через два месяца продукт готов к употреблению. Только следить надо, чтобы плесень на грибах не появилась и рассола было достаточно.
Хорошо и солить, и мариновать. Нужно ориентироваться на свои вкусовые предпочтения. Кроме этого нужно разбираться каким грибам подходит соление, а какие грибы можно мариновать. Например, волнушки только солят, не слышала, чтобы их кто-то мариновал, а вот красноголовики и белые только маринуют, но не солят. Как правило, солят пластинчатые грибы, а маринуют чаще всего трубчатые. Я люблю и соленые, и маринованные.
Как я понимаю, что грибы, что любое другое белковое (мясо, рыба) перед герметичной упаковкой следует очень тщательно стерилизовать. Только это защащает от ботулизма. Или просто герметично не закатывать в банки. Соленые/маринованные в бочках/банках грибы не имеют этой проблемы. Ботулотоксин продукт анаэробных бактерий, кислород воздуха для них яд.
У нас в семье принято грибы мариновать и сушить. Маринуем мы в основном маслята и козляки. Сушим белые, польские, подосиновики и подберезовики.
Маринуем так.
Подготовленные грибы провариваем около 30 минут. Затем сливаем и ополаскиваем. Отбрасываем на дуршлаг. После чего загружаем в кастрюлю и добавляем ингредиенты маринада из расчета на 1 литр готового продукта: 1,5 ч.л. соли, 1 ч.л. сахара, 1 ч.л. с горкой лимонной кислоты. Варим грибы в маринаде около 40 минут. Пропариваем банки. В пропаренные банки выкладываем: 5 горошин душистого перца, 5 горошин черного перца, лавровый лист. Кипящие грибы загружаем в подготовленные банки и закатываем.
Для сушки подготовленные грибы выкладываем на полотенце для сбора влаги. Крупные грибы режем на куски. Через 2-3 суток нанизываем грибы на капроновую нить и вывешиваем под навес на улице , накрыв грибы марлей. Если погода не позволяет сушить грибы на улице, сушим в комнате.
