Солить можно практически все съедобные грибы. Одни из них более пригодны для этого, другие лучше проявляют себя при других способах готовки.
Наиболее подходят для засола пластинчатые грибы. Для болетовых более приемлемые варианты маринование и сушка.
Лучшие виды для засолки:
- рыжики;
- грузди и подгруздки;
- все виды сыроежек;
- рядовки.
Лучше солить грибы по отдельным видам. Но при необходимости можно и комбинировать.
Не рекомендуется комбинировать грибы с разным сроком созревания в рассоле. Например, сыроежки и волнушки, сыроежки уже будут готовы к употреблению, а волнушки ещё не дошли до кондиции.
Не стоит солить вместе грибы, сохраняющие белый цвет с красящими собратьями. Здесь минус скорее только во внешнем виде. Некрасив синий груздь, который мог иметь белый цвет. Не нужно комбинировать виды с заметной разницей в консистенции. Например более плотные подтопольники и рыхлые сыроежки. Оптимальный вариант сортировка по видам для дальнейшей переработки.
Хорошо, если практикуется сбор определенного вида грибов. Тем более, что срок их созревания отличается на протяжении всего грибного сезона.
Это зависит от способа засолки. Если вы солили холодным способом, то терпеть не менее недели, но чем дольше они будут солиться, тем вкуснее будут.
При горячей засолке грибы можно есть, даже не дожидаясь, пока остынут ).
Как я понимаю, что грибы, что любое другое белковое (мясо, рыба) перед герметичной упаковкой следует очень тщательно стерилизовать. Только это защащает от ботулизма. Или просто герметично не закатывать в банки. Соленые/маринованные в бочках/банках грибы не имеют этой проблемы. Ботулотоксин продукт анаэробных бактерий, кислород воздуха для них яд.
Хорошо и солить, и мариновать. Нужно ориентироваться на свои вкусовые предпочтения. Кроме этого нужно разбираться каким грибам подходит соление, а какие грибы можно мариновать. Например, волнушки только солят, не слышала, чтобы их кто-то мариновал, а вот красноголовики и белые только маринуют, но не солят. Как правило, солят пластинчатые грибы, а маринуют чаще всего трубчатые. Я люблю и соленые, и маринованные.
Обычно на килограмм грибов, которые надо взвешать в сухом виде, при холодном способе посола, кладётся 3% соли от веса грибов, соль надо брать крупную засолочную. Но рыжики- это особые грибы, в них нет горького млечного сока, их не надо вымачивать, соли можно взять поменьше 2% от веса грибов. Чтобы рыжики хорошо хранились их надо переложить в банки и сверху залить растительным маслом, хранить лучше в холодном погребе или в холодильнике.
