Замаринованные в банках грибы нужно хранить в в прохладном помещении,чтобы температура там была не более 8°С.Если вы увидели,что в банках вдруг появилась плесень,то нужно банку вскрыть,промыть их через дуршлаг, и обдать кипятком,а потом нужно сделать новый маринад и переварить в нем заново грибы.
Хранить маринованные грибы можно в стеклянных банках,или глиняных емкостях,либо в эмалированных кастрюлях и другой посуде,которая не окисляется.При мариновании и хранении нужно соблюдать все меры предосторожности и правильности процесса,чтобы банки были стерилизованными и чистыми и чтобы не возникла угроза ботулизма.
Вот как я мариную маслята: в кастрюлю с широким дном наливаю литр воды, добавляю 2,5 столовой ложки соли, душистый перец, черный перец горошком, лавровый лист. В закипевшую воду кладу постепенно очищенные маслята, пока кастрюля не станет полной. Варю грибы двадцать минут. Затем ложкой раскладываю горячие грибы в чистые литровые банки, прослаиваю их нарезанными зубчиками чеснока. Когда банка наполовину заполнена, лью в нее уксус из расчета одна десертная ложка на поллитровую банку или одна столовая ложка на литровую. Наполняю банку доверху, чтобы вытекал из горлышка маринад. Накрываю стерильной крышкой и закатываю. Храню банки в холодном месте или в холодильнике.
Холодный способ засолки груздей
1 кг груздей около 50 грамм соли.
Собранные грузди перебрать, отрезать ножки и замочить на 10-12 часов в холод.воде. Затем хорошо промываем, с шапочек удаляем грязь и снова замачиваем на сутки, в воду можно добавить соль и лимонной кис-ты (на 1л воды -10г соли и 2г л.к.). Грибы в общей сложности замачивают не менее двух суток, периодически меняют воду, добавляя в нее соль и кислоты (с не всегда это делаю, все равно грузди получаются вкусными).
Подготовить для соления стеклянные банки или в какой будете емкости солить (дубовая бочка, эмалированная кастрюля). На дно насыпать немного соли, затем листья хрена, зонтика укропа, порезанный чеснок и слой грибов - посыпать солью, слой грибов - соль и так до самого верха, верхний слой - соль, листья хрена, чеснок, укроп.
Накрыть чистой тканью и нужно положить гнет. В комнате держим 2-3 дня, грибы уплотнятся и пустят сок. После ставим в холодное место, через 1,5-2 месяца грузди можно подавать на стол.
У нас в семье принято грибы мариновать и сушить. Маринуем мы в основном маслята и козляки. Сушим белые, польские, подосиновики и подберезовики.
Маринуем так.
Подготовленные грибы провариваем около 30 минут. Затем сливаем и ополаскиваем. Отбрасываем на дуршлаг. После чего загружаем в кастрюлю и добавляем ингредиенты маринада из расчета на 1 литр готового продукта: 1,5 ч.л. соли, 1 ч.л. сахара, 1 ч.л. с горкой лимонной кислоты. Варим грибы в маринаде около 40 минут. Пропариваем банки. В пропаренные банки выкладываем: 5 горошин душистого перца, 5 горошин черного перца, лавровый лист. Кипящие грибы загружаем в подготовленные банки и закатываем.
Для сушки подготовленные грибы выкладываем на полотенце для сбора влаги. Крупные грибы режем на куски. Через 2-3 суток нанизываем грибы на капроновую нить и вывешиваем под навес на улице , накрыв грибы марлей. Если погода не позволяет сушить грибы на улице, сушим в комнате.
Для сушки традиционно используют грибы, которые не горчат. Конечно первое место надо отдать белому грибу, хороши подберезовики, подосиновики. Подойдут так же моховики, лисички, маслята.
Для маринования опять же самый лучший - белый гриб! Но очень вкусными получаются маринованные маслята, опята, шампиньоны, подберезовики, подосиновики.
Для соления несомненными лидерами являются грузди,рыжики и волнушки.
