Засолка грибов проводится обычно в осенний период. Основные грибные трофеи любители грибной охоты получают в сентябре. Солёные грибы хороши при жарке, тушении, варки супов, также они могут быть подвержены последующему маринованию.
На засолку отлично идут грузди, лисички, волнушки, серушки, сыроежки, толстушки, белянки, горькушки.
Процедуру соления можно разделить на несколько этапов.
Первый:
подготовка. Перебрать , разделить по сортам. Некоторые сорта можно солить и вместе ( рыжики. грузьдья, сыроежки).
Второй:
следует очистить от грязи и мусора под проточной водой, затем замочить в холодной воде на 8-12 часов белые грибы, шампиньоны, подосиновики и подберёзовики. Белые грузди и сыроежки требуется замачивать до суток. Черные грузди и горькушки, валуи вымачивают 3-5 суток. При этом не нужно забывать- воду необходимо менять каждые 2-3 часа. Вымачивать грибы только в прохладном месте. Если загрязнения сильные- первые три часа вымачивать в 3% соляном растворе.
Третий:
порезать. У всех пластинчатых удалить ножки (при солении ножка становится слишком жесткой), большие порезать на кусочки размером не более 6 см.
Четвёртое:
непосредственно сам процесс соления, который бывает трёх видов - сухой , холодный (с предварительным вымачиванием) и горячий посол ( с предварительным отвариванием).
Сухой посол годится только для тех , во вкусе которых отсутствует горчинка.
Сухой посол годится для рыжиков и сыроежек. Холодный- подгруздки , грузди, волнушки, белянки. Все остальные , в особенности : свинушки, валуи, строчки и сморчки, засаливаются только горячим способом во избежании грибного отравления.
Пятый (самый сложный):
подготовка дубовых бочек для засолки. В первую очередь опускают обручи, замачивают, пропаривают и моют. Затем крутым кипятком залить на 1\3 объёма, не обливая снаружи, закрыть не плотно пробкой , выдержать порядка получаса. Слить потемневшую воду, залить холодной , меняя каждые 2-3 дня в течении 20 дней. После такой процедуры бочка готова к применению.
Если будет использоваться новое бондарное изделие: процесс подготовки более сложен, но категорически необходим: дубовые бочки перед применением следует подвергнуть выщелачиванию чистой питьевой водой на протяжении месяца, заменяя воду каждые 2-4 дня. Затем бочку обдают кипятком и пропаривают паром температурой выше 100 градусов. В горячую воду для пропарки добавляют соду ( 20 грамм на 1 л. воды), после снова промывают горячей и холодной водой. После полного высыхания рабочей поверхности, бочку окуривают серой. Это проделывается с новой и бывшей в употреблении бочкой, для уничтожения плесени и грибков. Для окуривания берется кусочек серы, кладут на металлическую пластину, подвязанную к проволоке, поджигают и опускают в бочку, окуривание проводится в закрытой емкости. После окончания процедуры необходимо ещё раз тщательно вымыть.
Обработка новых бочек важна, так как дубовая клёпка содержит дубильные кислоты и соли. Сама же дубовая бочка хороша тем, что древесина дуба содержит в себе консервирующие вещества, убивающие гнилостные микробы и придают продуктам особый аромат и вкус.
Теперь о основных правилах при засолке г. Используя как основу эти базовые правила Вы сможете правильно засолить любые сорта .
Рецепт сухого посола.
Обычно при таком способе используются рыжики с сыроежки. Желательно использовать почищенные щеткой , без применения воды. Если же не удалось избежать водных процедур, грибы перед засолкой требуется просушить. На килограмм потребуется 40 гр соли. Грибы укладываются в бочонок шляпками вниз слоями по 6 см., каждый слой просыпается сухой солью. Сверху положить гнёт. Через 3-4 дня они дадут сок, можно продолжить укладку следующей партии . Рыжики и сыроежки не требуют добавления дополнительных специй, сами обладают приятным пикантным вкусом. К употреблению будут готовы через 7-10 дней после закладки последней партии .
Рецепт холодного посола.
Грибы предварительно вымочить, на дно бочки насыпать соль. выложить листья сморидины, хрена, вишни или малины, укроп,. расположить шляпками вниз слоем 5-6 см. Каждый слой пересыпать солью, снова разложить листья, лаврушку и перец горошком черный, можно добавить гвоздики,. Уложенные грибы накрыть стерильной салфеткой, положить гнёт.Через пару дней выделится грибной сок, если он не покроет полностью- необходимо увеличить массу гнёта.Если появится плесень- требуется заменить салфетку и вымыть гнёт. Будут готовы через 1,5 -2 месяца. На килограмм грибов необходимо 40-50 грамм соли.
Рецепт горячего посола.
Грузди, валуи, сыроежки, волнушки отвариваются 20-30 минут, степень готовности определяется следующим образом- грибы осели на дно. Затем промываются холодной водой, откидываются на дуршлаг. Когда вода стечет грибы укладываются в бочонок, пересыпанные укропом, чесноком, эстрагоном и луком. Готовы на 7-8 сутки к употреблению.
Подберёзовики, подосиновики. маслята, маховики отвариваются в подсоленной воде ( на 1 кг. грибов- 200 гр. воды и 40-60 гр. соли), не варятся. а бланшируются. Затем укладываются в емкость, заливаются прокипяченным подсолнечным маслом, плотно закупориваются и отправляются на хранение. Такие грибы являются полуфабрикатом для приготовления супов. жарки и тушения.
При отваривании рекомендуется несколько раз менять воду, так они более эстетично смотрятся в готовом виде и горечь практически полностью удаляется. Хранятся соленья при очень низкой температуре: от 0 до +4 градусов. Перед употреблением и приготовлением необходимо промыть для удаления излишков соли.
