Если производителя не смущает запах самогона в вине, который будет присутствовать, если вино сделано с использованием пекарских дрожжей, то можно и их употребить. Знаю на личном опыте - один раз экспериментировала.))
А вообще на ягодах и гребнях винограда вполне достаточно диких дрожжей для того, чтобы вызвать нормальный естественный процесс брожения. Просто не надо виноград мыть перед дроблением и надо оставлять часть гребней. И после дробления нужно дать винограду постоять пару-тройку дней в не холодном месте - за это время начнется естественный процесс брожения, мезга отделится от сусла и поднимется вверх в виде плотной "шапки" - признак, что процесс идет и идет правильно.
Если вы спрашиваете про второй этап брожения, то лучше не трогать его вообще. Пусть 1-1,5 месяца стоит. За это время уже точно весь осадок соберется внизу. Потом просто сольете вино, а осадок останется.
Конечно слишком высокая температура для брожения вина возле батареи. Температура должна быть 15-22ºC. И постоянной. Резкие скачки будут вредны. Если сильно упадет - то брожение может остановиться, ну высокая температура - вы уже в курсе. Можно попробовать перезапустить брожение. Нужно слить сусло с осадка, нагреть до 65-70°C (желательно без доступа воздуха), проварить 3-5 минут при указанной температуре, затем установить на емкость гидрозатвор и охладить до 20-24°C. На заключительном этапе внести закваску или винные дрожжи, чтобы возобновить брожение. Не факт, что это поможет на 100%. но попробовать можно.
Срок брожения домашнего вина может различаться в зависимости от количества сахара в виноградном соке, вида дрожжей и температуры. Так же зависит от сорта винограда. В среднем брожение домашнего виноградного вина проходит 1-3 месяца,а иногда и за больший срок. Но это в среднем, и возможны другие сроки изготовление вина. Так, например, если вино изготавливается из винограда белых сортов и бродит при температуре 10С, то срок его брожения будет длиться около 20-25 суток. При повышении температуры будет сокращаться. Оптимальной температурой брожения считается 14 - 22С.
Вместо водяного затвора можно на горло банки или бутыли надеть силконовую перчатку или обычный воздушный шарик. Надеть и для надежности перевязать или обмотать изолентой. После этого необходимо тонкой иголкой проколоть пару пальцев перчатки или "пупок" ыоздушного шарика-для выпуска газов, образующихся в процессе брожения. Активное брожение закончится когда шарик или перчатка опадет или даже начнет втягиваться в горло бутыли. Успехов.
