В абрикосовых ядрах есть такие вещества как цианид, который при большом количестве провоцирует рост раковых клеток, и в случае наличия горечи - большое количество вещества амигдалина, который является источником синильной кислоты, при переизбытке которой, возможно отравление.
Считается, что эти вещества при малом количестве даже полезны, особенно здоровым людям. Та же синильная кислота нейтрализуется ферментами здорового организма. При попадании же в организм больного человека большого количества амигдалина (именно в горьких ядрах абрикосов содержание этого вещества повышено), организм не успевает нейтрализовать синильную кислоту, образуемую при химической реакции с амигдалином и наступает отравление. В разных источниках пишут, что взрослый может употреблять от 20 до 50 ядрышек в день без вреда для организма, а дети в два раза меньше.
Поэтому если готовите абрикосовое варенье с косточками, есть вероятность, что вредные вещества перейдут из косточек в само варенье и отравят человека. Чтобы это предотвратить лучше выбирать сорта со сладковатыми ядрышками. К тому же горечь из ядрышек может перейти в само варенье, что только портит вкус самого варенья.
Лично я считаю, что варенье много не едят и не едят каждый день одно и то же (мне например, надоедает), поэтому при определенном выборе плодов, вполне допустимо готовить и есть абрикосовое варенье с косточками. Но съедать такое варенье нужно по возможности раньше (желательно в первые 7-8 месяцев после закрытия банок), так как считается, что концентрация синильной кислоты в ядрах абрикосов со временем увеличивается под воздействием тепла.
