Тесто на чебуреки можно готовить по разным рецептам. Самое простое - на воде, когда смешивают муку и воду и добиваются консистенции примерно, как на пельмени. Лучше готовить без дрожжей, так как традиционные чебуреки это не требуют. Хотя иногда кладут немного дрожжей, иногда так хорошо получается. Воду лучше брать кипяченую остуженную до теплой. При добавлении растительного масла в тесто чебуреки вкуснее и при жарке лучше "надуваются" и "пузырятся". Поэтому добавляем столовую ложку растительного масла - так чебуречное тесто мягче и пластичнее, тонко раскатывается.
Затем следует дать тесту немного полежать, чтобы было более послушным и пластичным. Очевидно, при набухании клейковины муки оно выходит более качественным, лучше пропекается. Теперь можно раскатывать очень тонко, так тонко, что просвечивает поверхность стола. Добавляем начинку и выпекаем до румяности.
Точно так же можно приготовить тесто с кипяченой водой - заварное тесто. Такое заварное тесто невероятно нежное и послушное, всегда прекрасно получается, как надо. Для этого муку немного присолим, затем вливаем крутой горячий кипяток прямо с огня и осторожно и быстро вымешиваем сначала ложкой, чтобы немного остыло, далее руками, чтобы равномерно промешать. По такому рецепту можно не добавлять ни яиц, ни кефира, ни молока. Хотя, наверное, воду можно заменить напополам или целиком чем-то более сдобным. Воды добавляем, в зависимости от желаемого количества теста: если надо немного чебуреков, то готовим на один стакан воды, если побольше, то полтора стакана воды и более.
<hr />
<hr />
Вот конкретный рецепт теста для чебуреков: на 600 грамм мяса (можно брать, например, пополам свинину и говядину) следующий состав теста:
- муки - 600 грамм (около четырех стаканов),
- теплой воды - 300 грамм (немногим более стакана),
- сахара одна чайная ложка,
- соли щепотка или почти чайная ложка,
- растительного масла - 4 столовые ложки или маргарина - 80 грамм,
- можно добавить немного смальца или какого угодно жира.
Тесто готовим в такой последовательности. Сначала подготовим хорошую качественную муку, на всякий случай немного больше, чем по рецепту, потому что надо раскатывать тесто. Муки на тесто может уйти больше или меньше.
В теплой воде (или минеральной воде) растворяем соль, сахар и смешиваем с мукой порциями. Когда тесто становится, как густая сметана и ложка в нем еще не держится стойко, но падает постепенно, добавляем растительное масло или смалец. По некоторым рецептам предпочтительно добавлять подогретое горячее или даже почти раскаленное растительное масло, чтобы у чебуреков была румяная корочка с пузыриками. Хотя можно брать не горячее растительное масло, зато влить чайную ложку водки.
После этого вымешиваем тесто, чтобы было эластичное и не прилипающее к рукам и дадим немного полежать и "отдохнуть". Отдельно приготовим фарш, формируем чебуреки и обжариваем до румяности. Классически, чебуреки должны быть размером с ладошку.
Также тесто на чебуреки можно делать на кислом молоке, кефире вместо воды, а также добавлять одно-два яйца.
Для разнообразия тесто на чебуреки можно приготовить на минеральной воде или на пиве.
