Для того , что бы тесто было пышное . Называется сделать -опару . То есть -Дрожжи смешиваются с сахаром и не большим количеством муки и воды или молока . Это если для дома , для себя . В общепите где опара должна бродить всю ночь , то могут скинуть почти все остатки еды-рис , гречка ,каши и тому подобное . Дрожжи за ночь , всё превращают в однородную массу и такое тесто называется сдобным-ну естественно-столько ингредиентов . Существует тесто для жарки и запекания в духовке . Называют сдобным если для духовки . В чём разница ? Для теста которое пойдёт на жарку пирожков-как правило мясных , там к опаре добавляется остальная мука и не много яиц . Тесто подошло , скрутили кружочки , размяли рукой либо скалкой , вложили начинку и не нужно ждать пока взойдёт тесто-от горячего масла на сковороде они поднимутся и станут пышные . Другое дело , если это изделия в духовке и тесто сдобное . Почему сдобное ? По тому , что добавляется большое количество яиц и разной сдобы , то есть масло сливочное , либо сливки-ну что ни будь жирное . Такое тесто должно хорошо выстояться . Заложив начинку в пирожки или пироги , положив на противень , нужно в тёплом месте выждать пока тесто поднимется , и только тогда отправлять в духовку .
Если речь идет о печеных в духовке пирогах из дрожжевого теста, то если замесить тесто сдобное, т.е. с достаточным количеством жира, они быстро не зачерствеют. Ужас сколько лет ) пеку пироги и пирожки из такого теста: пол литра молока, 250 г маргарина сливочного,яйца, соль, сахар, дрожжи. И всегда делаю опарное тесто, даже если дрожжи использую сухие-сначала подходит опара, потом уже замешиваю тесто. Еще небольшой секретик-чем меньше в тесте сахару, тем дольше изделия из него остаются мягкими, поэтому для пирожков со сладкой начинкой (яблоки, творог) сахару побольше добавляю в начинку, а если делаю сладкие булочки - посыпаю сахаром непосредственно кусочек теста.
Конечно важно и как хранить пироги, я вынимаю из духовки противень, смазываю пирожки или пирог растопленным маргарином, накрываю весь противень бумагой для выпечки и сверху тканевым полотенцем. так пироги стоят минут 20 при комнатной температуре, потом перекладываю на блюдо и -на стол. Если же их надо сохранить, то охлаждаю до комнатной температуры на противне, потом - в миску, накрываю тканевым полотенцем и сверху крышкой. Важно чтобы пироги-пирожки были уже совсем остывшими.
Из собственного опыта: тесто для пасхальных куличей делаю еще более жирным, в него кладу сливочное масло и в бОльшей пропорции, иногда еще и жирную сметану и куличи при правильном хранении не черствеют еще более длительное время, чем мое обычное дрожжевое тесто.
Дрожжи сухие хранят в сухом темном месте, а свежие в холодильнике до месяца.
Шаньги - это открытые пирожки приготовленные из ржаного теста, с кортофельной или крупяной начинкой. Вот рецептик: из кортофельной начинки ;отварить пять или шесть кортофелин, размять их в пюре, добавить туда полстаканчика горячего молока и сливочное масло. Консинстенция пюре не должна быть сильно густа, так как часть жидкости испорится при запекании .Для теста понадобится; 200 грамм сливочного масла и 200 грамм сметаны, масло со сметаной смешать , добавить 1,5 стакана ржаной муки, щепоточку соли, и столько же разрыхлителя, замесить тесто и дать ему постоять в темном месте минут 30-35.Затем тесто делим на шарики, которые раскатываем в тонкие кружочки, вылаживаем начинку по2 сталовых ложки на каждый кружок , защипываем края, можно смазать сметаной и яйцом.Выпекаем на противне высланной пергаментной бумагой 10 минут при 180 градусах.
Для печенья - идеально! 200 г. майонеза, 200г. мягкого масла или маргарина; 3 яйца, взбитых с 1,5 или 2 стаканами сахара и чайная ложке аммония (смешать со щепоткой лимонной кислоты и столовой ложкой муки), ванилин.
Замесить все как можно быстрее и не круто.Раскатать и вырезать печенье. Если не будете месить долго и не слишком переборщите в мукой, то печенье будет очень рассыпчатым и вкусным
