Продукты для приготовления теста должны изначально иметь температуру около 25-30 градусов, а брожение должно происходить в тепле, при температуре окружающего воздуха 35-40 градусов.
В таких условиях брожение дрожжевого теста, приготовленного безопарным способом, продолжается 2,5 - 3,5 часа. При этом через 1,5 - 2 часа, когда тесто увеличится в объеме в 1,5 - 2 раза, его нужно обмять. Внешне конец брожения определяется по таким признакам: тесто увеличилось в объеме в 2,5 раза, имеет приятный спиртовой запах, поверхность теста выпуклая, при надавливании пальцем оно медленно выравнивается.
Брожение может замедляться или полностью останавливаться, если использованы недоброкачественные дрожжи, а также когда температура теста слишком высокая (выше 55 градусов) или низкая (ниже 10 градусов), тесто пересолено или добавлено слишком много сахара.
Современные газовые плиты оборудованы электро-духовками, в которых хорошо регулируется температура нагрева, а тепло распределяется равномерно по всему периметру. Но и в этом случае надо тщательно подбирать соответствующую температуру при выпечке из любого вида теста. Особенно капризное - дрожжевое тесто. Мало того, что оно не любит высоких температур - выше скажем 180-200 градусов, так еще и не позволяет хозяйкам открывать дверцу духовки, пока не подрумянится. Откроете раньше, или громыхнёте дверкой - и всё. Прощай выпечка. Ну а если плита не очень новая - проверьте, как подается газ в духовку, хорошо ли работает определитель температуры. Ну и всё сказанное выше - так же актуально.
Конечно, вы абсолютно правы. Я готовлю пышные блины на кефире с дырочками. А дырочки получаются из-за добавленной соды в кефир. В пол-литра кефира кладу ложку сахара сначала, а затем высыпаю чайную ложку соды, и начинается активное газовыделение. Жду, пока оно не поутихнет, активно помешиваю кефир, а затем ввожу с помощью сита муку. В конце замеса добавляю яйцо или два. Блинчики или блины получаются отменные!
Пластичность теста полностью зависит от сорта муки, из которой тесто сделано. Если использована мука, выработанная из твёрдых сортов пшеницы, типа "Макфа", то и тесто будет пластичным, поскольку пластичность теста зависит напрямую от количества содержащейся в муке клейковины. Но даже тесто из хорошей муки будет ещё более пластичным, если его долго вымешивать, не злоупотребляя при этом количеством муки. Вообще же в работе с тестом очень важно, как говорят кондитеры, научиться чувствовать руками тесто.
Насчет дрожжей ничего не знаю. Но я все время замораживаю дрожжевое тесто, потому что не успеваю его израсходовать за раз. Все нормально, тесто от этого не портится. Только перед использованием ему надо дать снова подняться. Я его вначале размораживаю, а потом ставлю около тепла. Поднимается - и вперед.
