Для того , что бы тесто было пышное . Называется сделать -опару . То есть -Дрожжи смешиваются с сахаром и не большим количеством муки и воды или молока . Это если для дома , для себя . В общепите где опара должна бродить всю ночь , то могут скинуть почти все остатки еды-рис , гречка ,каши и тому подобное . Дрожжи за ночь , всё превращают в однородную массу и такое тесто называется сдобным-ну естественно-столько ингредиентов . Существует тесто для жарки и запекания в духовке . Называют сдобным если для духовки . В чём разница ? Для теста которое пойдёт на жарку пирожков-как правило мясных , там к опаре добавляется остальная мука и не много яиц . Тесто подошло , скрутили кружочки , размяли рукой либо скалкой , вложили начинку и не нужно ждать пока взойдёт тесто-от горячего масла на сковороде они поднимутся и станут пышные . Другое дело , если это изделия в духовке и тесто сдобное . Почему сдобное ? По тому , что добавляется большое количество яиц и разной сдобы , то есть масло сливочное , либо сливки-ну что ни будь жирное . Такое тесто должно хорошо выстояться . Заложив начинку в пирожки или пироги , положив на противень , нужно в тёплом месте выждать пока тесто поднимется , и только тогда отправлять в духовку .
Современные газовые плиты оборудованы электро-духовками, в которых хорошо регулируется температура нагрева, а тепло распределяется равномерно по всему периметру. Но и в этом случае надо тщательно подбирать соответствующую температуру при выпечке из любого вида теста. Особенно капризное - дрожжевое тесто. Мало того, что оно не любит высоких температур - выше скажем 180-200 градусов, так еще и не позволяет хозяйкам открывать дверцу духовки, пока не подрумянится. Откроете раньше, или громыхнёте дверкой - и всё. Прощай выпечка. Ну а если плита не очень новая - проверьте, как подается газ в духовку, хорошо ли работает определитель температуры. Ну и всё сказанное выше - так же актуально.
В тесто и в блины, и на оладьи много яиц не идет, поэтому температура не играет роли. А вот сбивать яйца с сахаром нужно обязательно охлажденные, желательно охладить и посуду для сбивания. Хотя блендером можно, наверное, взбить и неохлажденные.
Так что, в тесто можно добавлять яйца прямо из холодильника.
Если дрожжи не термофильные, а обычные, то лучше дрожжи. Но такие в продаже встречаются крайне редко. Почти все дрожжи, что можно встретить на прилавках магазинов - термофильные, то есть они останутся в пирожках и после выпечки.
Думаю, если есть проблемы со здоровьем - кандидозы, аллергии и так далее, то лучше использовать разрыхлитель. Он будет безопасней для здоровья. На худой конец, можно и соду погасить уксусом. Тоже не плохой вариант.
Вкусным получается выпечка из пористого теста. Она и пропекается хорошо и во вкусе выигрывает. Чтобы тесто было пористым, его необходимо разрыхлять. Сделать это можно разными способами, например, используя дрожжи. Это живые микроорганизмы, которые сбраживают (превращают) сахар в углекислый газ. За счет его "пузырьков" тесто увеличивается в объеме и становится более пористыми. Если нет желания использовать дрожжи, можно выпекать с добавлением разрыхлителя. Или добавлять много взбитых яиц (как в бисквите), они тоже сделают тесто более пышным.
Плюс дрожжей в том, что они дополнительно обогащают тесто и выпечку белком (сами дрожжи - источник белка), а также витаминами группы В.
