Для того , что бы тесто было пышное . Называется сделать -опару . То есть -Дрожжи смешиваются с сахаром и не большим количеством муки и воды или молока . Это если для дома , для себя . В общепите где опара должна бродить всю ночь , то могут скинуть почти все остатки еды-рис , гречка ,каши и тому подобное . Дрожжи за ночь , всё превращают в однородную массу и такое тесто называется сдобным-ну естественно-столько ингредиентов . Существует тесто для жарки и запекания в духовке . Называют сдобным если для духовки . В чём разница ? Для теста которое пойдёт на жарку пирожков-как правило мясных , там к опаре добавляется остальная мука и не много яиц . Тесто подошло , скрутили кружочки , размяли рукой либо скалкой , вложили начинку и не нужно ждать пока взойдёт тесто-от горячего масла на сковороде они поднимутся и станут пышные . Другое дело , если это изделия в духовке и тесто сдобное . Почему сдобное ? По тому , что добавляется большое количество яиц и разной сдобы , то есть масло сливочное , либо сливки-ну что ни будь жирное . Такое тесто должно хорошо выстояться . Заложив начинку в пирожки или пироги , положив на противень , нужно в тёплом месте выждать пока тесто поднимется , и только тогда отправлять в духовку .
По пропорциям сложно, зависит от того на какое количество расчитываете, обычно я делаю так: 1 яйцо, 1\3 ч.л соли, стакан воды 200 мл, 1 ч.л растительного масла, замешиваю круто, и даю отлежаться 2 часа, завернутым в целофановый пает. С маслом тесто становиться эластичным и удобно лепится.
Перепробовала несколько рецептов. Остановилась на такой.
0,5 ст. ржаной муки заливаю 0,5 ст. воды. Оставляю на сутки.
Второй день просто перемешиваю закваску.
Третий день добавляю 0,5 ст. ржаной муки, 2 ст. л. пшеничной муки и 0,5 ст. воды.
Через сутки закваска готова.
Опара на дрожжах или на закваске делает тесто пышным потому что в ней поселяются специальные грибки. Кстати, не так страшны дрожжи, как их малюют, при выпечке и дикие (из закваски) и промышленные (из пакетика в магазине) погибают, поэтому они в вашем организме не поселятся. Отличается опара на закваске и на промышленныхз дрожжах вкусовыми качествами и скоростью расстойки теста.
Дрожжи живые и они при определенных условиях начинают активно размножаться, а в процессе жизнедеятельности выделяют газ. Так как тесто пластичное и упругое, то оно этому газу не дает выйти наружу, в результате чего получаются своеобразные пузырьки внутри теста. При выпекании тесто затвердевает и сохраняет свою форму, а дырочки так и остаются.
Продукты для приготовления теста должны изначально иметь температуру около 25-30 градусов, а брожение должно происходить в тепле, при температуре окружающего воздуха 35-40 градусов.
В таких условиях брожение дрожжевого теста, приготовленного безопарным способом, продолжается 2,5 - 3,5 часа. При этом через 1,5 - 2 часа, когда тесто увеличится в объеме в 1,5 - 2 раза, его нужно обмять. Внешне конец брожения определяется по таким признакам: тесто увеличилось в объеме в 2,5 раза, имеет приятный спиртовой запах, поверхность теста выпуклая, при надавливании пальцем оно медленно выравнивается.
Брожение может замедляться или полностью останавливаться, если использованы недоброкачественные дрожжи, а также когда температура теста слишком высокая (выше 55 градусов) или низкая (ниже 10 градусов), тесто пересолено или добавлено слишком много сахара.
