Думаю, чтобы рассмотреть этот весьма интересный и получительный вопрос нужно углубиться еще на 2-3 десятилетия назад, а может быть даже еще глубже.
Но, к сожалению, лично у меня очень смутные представления о том
Какие зимние заготовки овощей и фруктов делали в казачьих семьях в 19-веке?
потому что я родился и вырос не в станице, а в Городе.
А вот то, как и какие заготовки люди делали 40 лет назад я знаю. И почему почти все жители южных областей РСФСР делали эти заготовки я тоже знаю.
Их делали потому, что при СССР продукцию овощных консервных заводов, главным образом, отправляли на Север и в Столичные Города, а по в Ростоской области, в Краснодарском Крае на полках гастрономов и овощных магазинов продавались, честно говоря, весьма второсортные перезрелые пожелтевший огурцы огромных размеров.
Поэтому почти во всех семьях было принято делать заготовки самостоятельно.
Без них трудно было обеспечить здоровое питание в зимнее время года.
Заготовки делали как имеющие свой сад-огород, так и те, у кого не было земельного участка. Последние люди покупали помидоры, огурцы, перец, баклажаны в тот период, когда был максимум урожая и минимальная цена на колхозных рынках или в овощных магазинах. Я уже примерно с 7-8 лет занимал очередь в овощной магазин, куда потом, обычно приходил кто-то из старших. Потому что сад у нас был (фруктовые деревья), а огорода не было совсем.
Огромным спросом пользовались болгарские помидоры и огурцы. Они были небольшого размера, плоды один в один. Их качество было очень высоким, но они продавались единичные разы. Я точно не знаю, но полагаю, что в Москве, Ленинграде, в Прибалтике, такие качественные овощные консервы можно было купить гораздо чаще, чем в южных областых РСФСР. Что, отчасти, даже и правильно в масштабе государства, потому что житель Норильска или Мурманске не мог вырастить сам себе помидоры и огурцы.
В 90-е годы, особенно с 1992 по 1996 годы, были периоды когда почти совсем нечего было кушать и если бы не купленная с осени картошка и не банки помидор и огурцов, какие-то фруктовые компоты и варенье, то, даже страшно подумать, что бы было. И это у людей, кто работал, имел профессию и непрерывный стаж.
Теперь давайте сравним 1999, 2009 и 2019 годы.
Все-таки, материальный уровень жизни в некоторых городах возрос. (Особенно это произошло с конца 90-х до 2004....2007 годов). Но при этом у многих возрасла общая нагрузка на работе и меньше осталось сил на дововодство. А самое главное, появилась возможность без очереди купить довольно неплохие овощные консервы в магазинах.
Зачастую изменилась сама структура питания.
Но с другое стороны, в ряде случаев, у некоторых людей, под прикрытием благовидных предлогов все-таки, развилась элементарная лень.
Я редко пишу на БВ о тех или иных своих родственниках, но отвечая на один из вопросов, я как раз писал, что многие современных хозяйки перестали делать домашние заготовки, при этом очень сильно рискуя здоровьем своих родных и близких. Один мой родственник умер в 40 лет от онкологии и большим фактором риска было то, что живя в Столице, живя, как говорила его родная бабушка (с которой он вырос в детстве, а сейчас похоронен рядом) "на широкую ногу", он не отказывал себе в ежедневном потреблении копченостей, консервантов, полуфабрикатов, колабас и другой праздничкой еды, которая, по мнению онкологов является огромным фактором риска. Матерально небогатый человек, кушающий репу, редьку, картошку, квашеную капусту, моченые яблоки, морковь, а также регулярно питающийся кашами, особенно гречневой, в несколько раз реже страдает онкологией, по крайней мере так я понял из одной подробной и основательной радиопередачи врача-онколога.
А покупные овощные консервы, изготовленные зачастую "на уксусе", бывают вредны людям со слабым желудком.