А мы квасим так: на обычной разделочной доске нарезаем обычным большим ножом (шинковку принципиально не используем) и складываем в обычную кастрюлю (правда большую). На обычной терке трем морковку и добавляем ее в капусту. Посыпаем все это примерно 2-3 столовые ложки обычной соли и начинаем переминать-перемешивать капусту-марковку-соль до тех пор пока капуста не даст свой сок. Капуста уменьшилась в объеме, перекладываем ее в кастрюлю поменьше, что бы освободить большую и повторить процесс. И так два-три-четыре раза до тех пор пока большая кастрюля не будет почти полной. Накрываем капусту марлей, кладем тарелку и сверху 3-х литровыу банку воды (вместо гнета), через день-два капуста даст много сока, надо ее проткнуть чем либо длинным, что бы выпустить горечь со дна. А дальше по вкусу, когда будет готова разложить по банкам.
Насколько правильный у меня рецепт не знаю, но домашним нравится. Беру 10 кг капусты, шинкую ножом. Морковь 0,5 кг тру на тётке, 0,5 кг клюквы, 250 г соли. В эмалированный бак на дно укладываю листья капусты, потом слоями шинкованную капусту, морковь и клюкву, каждый слой утрамбовываю рукой. Сверху также слой листьев капусты, потом тарелку и на неё литровую банку с водой в качестве гнета. Капуста бродит при комнатной температуре 4 дня, каждый день протыкаю деревянной лучиной в нескольких местах, чтобы выходил воздух. В конце 4 дня раскладываю в чистые трехлитровые банки и храню всю зиму в кессоне. Обычно капуста дольше февраля не лежит, сьедаем раньше.
Мой дед был бондарь и мне доводилось принимать участие в этом деле.
После того как он сбивал новую бочку, заносили её в баню и заливали кипятком. Выдерживали 5-6 часов, сливали воду и оставляли в горячей бане до утра. За это время она просыхала. Тогда дед подбивал кольца(обручи) и мы заполняли её родниковой водой. Так она стояла пару дней, только воду меняли пару раз и сбивали сильней кольца если была протечка.
Перед квашеньем капусты промывали водой с пищевой содой и хорошо ополаскивали. Вначале кипятком, а затем холодной водой. Квасили капусту, что я и ныне делаю в тех бочках с удовольствием.
Знаю сейчас используют ошпаривание горячим в 100 градусов паром, потом те же манипуляции с водой и окуривают серой. Это делают в основном для удаления лишних дубильных веществ из древесины. Вину они не дают играть, а капуста темнеет.
Вино понятно, но с капустой я не соглашусь. Именно дубильные вещества придают хруст капусте, огурцам, грибам и т.п. Мало, что они содержатся в самой бочке, но ещё по дедовским рецептам я дно бочки перед квашеньем или засолкой укладываю папоротником и листьями дуба.
Вот так подготавливали новые. Если же бочки пользованные, то промываю содой затем уксусом и горячей водой. Так же настаиваю пару дней меняя холодную воду и квашу.
Для этого надо взять сочные головки капусты, отделить листья, удалить все повреждения, помыть.
Затем нарезать тоненькой соломкой капусту.
Можно добавить морковку или корень сельдерея, петрушки. Можно немного натереть свеклы на мелкой терке, для придания красивого цвета.
Затем все это нужно переложить в трехлитровую банку или любую другую емкость и залить рассолом. Сверху надо положить гнет. Сначала капусту держат при температуре +20 -2 градуса 2 дня, а затем надо вынести в прохладное место на 5 дней, с температурой + 14 - 16 градусов.
Рассол:на 1 литр воды 2 столовых ложки соли без верха, можно добавить чайную ложку сахара.
Затем капусту разложить по баночкам или судочкам, при необходимости долить рассолом и поставить в холодильник для хранения. Только квашенную капусту кольраби желательно долго не хранить, она быстрее теряет свои свойства, чем обычная белокочанная.
Квасить капусту можно в любом месяце, главное что бы исходный продукт (кочаны капусты) были должного качества. Некоторые вообще не любят перекисшую капусту и квасят всю зиму небольшими порциями, обычно 3-хлитровыми банками. Как видят что капуста в банке заканчивается квасят новую порцию. Капуста для квашения не должна быть сухой, подмороженной(не получится хрустящей) и со следами насекомых и гусениц ( внимательно посмотрите снизу у кочана, у кочерыжки)-между листьями могут быть отходы их жизнедеятельности. Необходимо понимать, что чем дольше хранилась капуста от срезки до квашения, тем менее вкусная она будет. Самая вкусная квашенная капуста бывает после срезки кочанов после лёгкого заморозка и выдержки до квашения в прохладном месте 2-4 недели в зависимости от температуры хранения. Самая вкусная капуста получается при квашении в знаке зодиака "Рыбы" (попробуйте и убедитесь сами).
