Квасить капусту можно в любом месяце, главное что бы исходный продукт (кочаны капусты) были должного качества. Некоторые вообще не любят перекисшую капусту и квасят всю зиму небольшими порциями, обычно 3-хлитровыми банками. Как видят что капуста в банке заканчивается квасят новую порцию. Капуста для квашения не должна быть сухой, подмороженной(не получится хрустящей) и со следами насекомых и гусениц ( внимательно посмотрите снизу у кочана, у кочерыжки)-между листьями могут быть отходы их жизнедеятельности. Необходимо понимать, что чем дольше хранилась капуста от срезки до квашения, тем менее вкусная она будет. Самая вкусная квашенная капуста бывает после срезки кочанов после лёгкого заморозка и выдержки до квашения в прохладном месте 2-4 недели в зависимости от температуры хранения. Самая вкусная капуста получается при квашении в знаке зодиака "Рыбы" (попробуйте и убедитесь сами).
Квасить капусту можно совсем без соли, а просто в воде. Для этого в посудину с нашинкованной капустой просто добавляют чистую воду, чтобы покрыла капусту, сверху кладут тарелочку и ставят груз. На заквашивание уходит примерно 3 дня, в это время её желательно перемешивать.
А можно просто класть меньше соли, скажем на 3 кг капусты 1 чайную ложку.
Заквасится, только процесс может затянуться, не намного, но все же. Существует опасность, что от долгого стояния для заквашивания пересоленная капуста может и испортиться - приобрести неприятный запах, который об этом и сигнализирует. Исправить положение можно таким образом: когда капуста нашинкована, смешана с морковью и солью её обычно не просто перемешивают, но и перетирают руками, чтобы выделился сок. В этот момент её нужно попробовать и если соли добавлено много, то добавить нашинкованной (но еще не смешанной с солью) капусты, которую перед этим нужно тоже немного перетереть руками.
А вообще на 3 кг капусты идет 2 чайные ложки крупной соли.
Лучшая тара для квашения капусты - это деревянный бочонок. У меня есть из кедра на 15 литров. Перед употреблением его надо промыть, обдать кипятком. Можно на дно положить целые капустные листья. Капуста лучше всего квасится при температуре 20-25 градусов. Я не квашу капусту, пока дома не дадут отопление. При более низких температурах капуста квасится дольше и вкусовые качества ее намного хуже. В теплом помещении держу капусту два три дня, потом раскладываю в банки и убираю в погреб. В течении этих двух-трех дней, капусту надо протыкать, чтобы удалить газ, который образуется при процессе брожения.
Я квашу и до и после Покрова. в зависимости от желания. возможности по времени и наличия холодного места в доме. Так. в данный момент, я имею возможность поставить кастрюлю с капустой на холодную веранду. Даже. если потеплеет, при желании. когда она заквасится, всегда можно переложить в банки и поставить в холодильник или погреб). Главное, чтобы капуста находилась в холодном месте. Когда первая квашеная капуста заканчивается, можно сделать новую порцию, даже зимой. Кстати, помимо классических рецептов квашения капусты, существуют и другие, типа маринованной суточной и т.д. Делают со свёклой. с чесноком, с клюквой и брусникой. Вообщем, на свой вкус! готовится она от одного до 3-х дней. Я много рецептов перепробовала. в том числе и по-корейски - все рецепты очень вкусные.
