При засолке всегда нужно исходить из того, что для человеческого вкуса наиболее подходящим считается раствор, содержащий 3% соли. То есть на один килограмм нужно добавлять примерно 30 граммов соли. Таким образом, на 50 килограммов капусты вам понадобится 1,5 килограмма соли. Однако, чистую капусту практически никто не засаливают. Туда добавляют кто морковь, кто яблоки, кто клюкву, кто тмин. При этом соотношение может немного меняться. Тут ещё зависит и от вкуса. Одному бывает нормально, а другому кажется недосолено. Но примерный порядок цифр я сказала.
С солью можно ошибиться, поэтому надо пробовать. Капуста должна быть чуть-чуть недосоленая. Во время квашения она будет то что надо по соли. Я шинкую капусту и морковку, посыпаю солью и несильно перетираю все это. Пробую. Если надо досаливаю. На большой плотный качан нужно 3-4 столовые ложки соли. Лучше все же пробовать и досаливать, чем пересолить капусту.
А мы квасим так: на обычной разделочной доске нарезаем обычным большим ножом (шинковку принципиально не используем) и складываем в обычную кастрюлю (правда большую). На обычной терке трем морковку и добавляем ее в капусту. Посыпаем все это примерно 2-3 столовые ложки обычной соли и начинаем переминать-перемешивать капусту-марковку-соль до тех пор пока капуста не даст свой сок. Капуста уменьшилась в объеме, перекладываем ее в кастрюлю поменьше, что бы освободить большую и повторить процесс. И так два-три-четыре раза до тех пор пока большая кастрюля не будет почти полной. Накрываем капусту марлей, кладем тарелку и сверху 3-х литровыу банку воды (вместо гнета), через день-два капуста даст много сока, надо ее проткнуть чем либо длинным, что бы выпустить горечь со дна. А дальше по вкусу, когда будет готова разложить по банкам.
Я квашу и до и после Покрова. в зависимости от желания. возможности по времени и наличия холодного места в доме. Так. в данный момент, я имею возможность поставить кастрюлю с капустой на холодную веранду. Даже. если потеплеет, при желании. когда она заквасится, всегда можно переложить в банки и поставить в холодильник или погреб). Главное, чтобы капуста находилась в холодном месте. Когда первая квашеная капуста заканчивается, можно сделать новую порцию, даже зимой. Кстати, помимо классических рецептов квашения капусты, существуют и другие, типа маринованной суточной и т.д. Делают со свёклой. с чесноком, с клюквой и брусникой. Вообщем, на свой вкус! готовится она от одного до 3-х дней. Я много рецептов перепробовала. в том числе и по-корейски - все рецепты очень вкусные.
Существуют сорта для квашения, и сорта для длительного хранения. Первые имеют более сочные листья, больше сахаров в составе и лучше сквашиваются. Вторые очень плотные, как правило, небольшие по размеру и имеют более сухие листья. Делать квашеную капусту из таких сортов лучше по рецепту с заливкой, своего сока будет недостаточно.
