Мясо - один из основных ингредиентов плова. Конечно, хочется приготовить, чтобы оно было в меру прожаренным, сочным изнутри, полностью готовым, в то же время не пережаренным.
Для того, чтобы так научиться делать тушеное мясо, потребуется некоторый опыт, тода видна будет степень готовности мяса, в процессе.
Перед тем, как мясо делать для плова, его обжаривают со всех сторон.
Приступают к обжариванию мяса, в первую очередь. Можно обжарить на жире пополам с маслом или на растительном масле. Иногда вытапливают курдючный жир для настоящего плова в казанке.
Главное, чтобы мясо подрумянилось со всех сторон равномерно. Для этого смотрим, как оно будет поджаренным, так переворачиваем кусочки на другую сторону. Сначала огонек должен быть побольше, чтобы мясо получилось "с корочкой". А вот когда корочка у мяса уже есть, то оно будет изнутри сочным и пропеченным. Тогда к мясу добавляем лук, притомим до размягчения. Добавляем морковь, снова притомим. Шаг с морковью можно пропустить, добавляя на последнем этапе приготовления плова, так как морковь долго не готовится.
Когда мясо подрумянилось, к нему всыпали лук, добавим перец горошком, лавровый лист, специи, травы, зиру. Тогда огонек убавляем и накрываем крышкой. Можно не солить на этом этапе, а позже добавить соль. Мясо само пускает сок, когда оказывается герметично накрытым крышкой. И в этом соке оно томится, пока сок выпарится. Воды не надо доливать, а готовить в своем соку.
Как понять, что мясо почти готово? Держим его под крышкой до упаривания влаги. Мясо, которое пускает сок, в нем же томится. Когда воды уже не осталось, то мясо наполовину готово. Пробуем его, взяв в тарелку. Почти готовое мясо легко разрезается ножом пополам, от него легко отрезать кусочек, при этом из мяса выступает сок. Оно уже не жесткое, но еще не настолько мягкое, чтобы "оставало от кости". Это тот самый момент, когда пришла пора добавить рис в плов. Если делаем картофельный соус - то картофель. Если плов из макарон - то дробленые макароны.
Итак! Снова добавляем к мясу лук, немного моркови, обжариваем до размягчения сначала лука, потом моркови. Насыпаем слоем рис. Присолим. Доливаем воду (кипяченую из чайника), чтобы покрывал рис на пару пальцев сверху. Убавляем огонек, томим после закипания воды под крышкой на небольшом огне.
Рис впитает воду, мясо станет еще мягче и будет полностью готовым.
Незначительные колебания "переготовлено" или "не доготовлено" можно исправить, только с опытом, надо много раз приготовить и этот момент видно на глаз. А основные моменты - пробовать. Если воды чуть-чуть не хватило доготовить мясо в своем соку, то добавляем буквально третью часть стакана, не больше. Иначе будет не плов, а каша.
Если готовим куриное мясо маленькими кусочками, то мясо будет готово очень быстро. Если мясо на косточках (свинина, баранина, говядина), то надо запастись терпением и потомить, как надо. Кости должны тоже отдать всю сочность, стать мягче.
