При засолке огурцов в качестве консерванта используется соль, а при мариновании - соль, сахар и уксус/ уксусная эссенция/ лимонная кислота/ ...
Могу поделиться только собственным опытом и опытом знакомых хозяек по заготовке огурцов на зиму.
Основное правило:
соль должна быть самая "простая", имеется ввиду без всяких добавок, и без йода, то есть не йодированная.
Бытует мнение, что йодированная соль для консервации не подходит: банки "взрываются". Скажу честно, я не экспериментировала.
Также, лучше для консервации и засолки использовать обычную поваренную каменную соль, а не соль "Экстра". Это скорее всего связано с тем, что хозяйки обычно соль и сахар для заготовок отмеряют по рецепту столовыми ложками. А вес столовой ложки каменной соли и соли "Экстра" отличаются.
Для приготовления этого блюда будут нужны один килограмм огурцов, пятьсот грамм кабачков, пятьсот грамм цветной капусты, полтора литра шестипроцентного уксуса, два литра воды, сто грамм соли, двести пятьдесят грамм сахарного песка, двадцать грамм молотого имбиря, тридцать грамм муки, десять грамм куркумы, двадцать грамм горчичного порошка. Все овощи промоем и меленько нарежем. Разведём сто грамм соли в воде и забросим туда нарезанные овощи. Уберём в сторонку на двадцать четыре часа настаиваться. По прошествии этого времени, сольём жидкость и отправим овощи в кастрюлю. Вольём в кастрюлю уксус и поставим её на небольшой огонь. Постепенно всыпем сахарный песок, муку, имбирь, горчичный порошок, куркуму и варим до готовности, когда овощи станут мягкими. Готовую аджику разложим в простерилизованные банки и закатаем простерилизованными крышками. Перевернём вниз крышками, дождёмся когда банки с аджикой остынут и уберём на хранение в холодильник или в какое-нибудь прохладненькое местечко. Приятного аппетита!
У каждой хозяйки есть свои проверенные рецепты, которыми она пользуется из года в год для консервации помидор, огурцов, патиссонов и других овощей, а также для консервации ягод и фруктов на зиму.
Мама всегда любит закатывать на зиму помидоры именно в трёхлитровых баллонах.
Баллонами у нас называют трёхлитровые банки.
Помидоры для такой консервации берутся среднего размера или маленькие, такого размера помидоры хорошо укладываются в банку, проходят через горлышко и их может поместиться в банке большее количество.
В зависимости от того, сколько осталось пустот, может понадобиться и рассола.
Но нужно рассчитывать что на три литра воды необходимо взять шестьдесят граммов соли, тридцать граммов сахара и семьдесят миллилитров 4 процентного уксуса.
Но лучше всего готовить рассола немножко больше, чем требуется по рецепту, в процессе приготовления он может разлиться, его может немного не хватить при заливке помидор, если осталось много пустот.
То, что банки с консервацией, при приготовлении которой использовалась йодированная соль, взрываются, на сегодняшний день является мифом. А миф этот родом из 90-х, когда при йодирования соли использовали йодит калия. При использовании такой соли консервированные овощи чернели. В настоящее время соль йодируют йодатом калия. Йодат калия более устойчивое соединение и не портит внешний вид консервации. Так что можете спокой солить/мариновать с современной йодированной солью, - всё будет в порядке.
Все зависит от того, что вы собрались приготовить. Если допустим вы собрались приготовить лечо, то я на один килограмм болгарского перца беру 2-2,5 килограмма спелых томатов, немного не полную рюмку сахара. Полную, с горкой столовую ложку соли. Но еще я добавляю одну головку чеснока, 2-3 крупных луковицы и одну мелко тертую на терке морковку. Еще мне понадобится пол стакана подсолнечного масла, две столовые ложки 9-ти процентного уксуса.