Существует масса рецептов приготовления жареной картошки.
Условно, бывает три степени приготовления картошки, это- картошка жаренная со всех сторон и имеет почти сухую форму, типа - чипсы. Такую картошку когда жарят крышкой совсем не накрывают.
Вторая степень, это картошка с частично обжареными кусочками картошки, как правило, когда картошки в сковородке много, то она до золотистого цвета прожаривается не вся. Так картошку можно пожарить тоже без крышки или начать жарить без крышки, а довести до готовности под крышкой.
И последний вариант жаренной картошки это почти совсем без обжарки. В сковородке разогревается масло, насыпается картошка и сразу накрывается крышкой. Крышка открывается всякий раз, как вы решаетесь ее перемешать, чем чаще перемешивать, тем белее картошка останется.
Лично меня всегда устраивали все три варианта, потому, что все равно вкусно или хочу зажаренной, то крышку - долой, хочу побыстрее, то крышка очень нужна.