Походите по рынку посмотрите разное мясо и вы увидите разницу между плохим и хорошим мясом. Мясо свинины должно быть розового цвета плотное при нажатии ямка должна исчезать почти сразу. У говядины жир должен быть светлый, почти белый, если жир желтый, то это либо старая корова, либо это конина. Говядину от конины можно отличить по краю мяса: у конины есть подкожный жир у говядины его нет, у говядины есть пленка по краю мяса.
Антрекот приготовляется из говядины-из тонкого или толстого края(расположены вдоль позвоночника животного или вырезки(внутрепоясни<wbr />чная мышца-в одной туше вырезки примерно 3-6кг) .Вы, хотя бы представляете,какие "косточки"у говядины.У свинины аналогичная часть называется корейка.Вот из свинной корейки можно приготовить -только называться это блюдо будет "свинная отбивная на кости" или "свинная котлета на кости".Антрекот-Берё<wbr />тся необходимая часть говядины,отрезается ПОПЕРЁК волокон необходимая порция,затем на доске отбивным молотком(тяпкой,либо что есть под рукой)отбивается для размягчения волокон.Затем СЛЕГКА запанировать(обмакну<wbr />ть)в муке,персоль и обжарка.Если из вырезки,то и отбивать не обязательно-надавили ладонью и достаточно.Можно взять и заднюю часть говядины,как следует отбить,но чтобы поджарить до готовности(достаточн<wbr />ой мягкости)-антрекот получится не таким сочным.
Лучше отказаться от магазинных уток и выбрать настоящую, фермерскую. Утка должна быть хорошо ощипана (если торчат "пеньки" придется перед фаршировкой дергать их пинцетом), кожа не повреждена и не заветрена, белого-едва желтого или едва розового оттенка, поры узкие, как показывает практика наличие крупных пор говорит о старости птицы. Жира умеренное количество и он должен быть светлым. Понюхайте птицу, она должна приятно пахнуть. Мясо чистого цвета, с тушки не должна течь жидкость.
Есть такая кухня - шотландская .В ней много блюд такого плана .В жаровню или чугунный горшок слоями укладываются овощи вперемежку с мясом ,кладётся жир ,намного воды ,специи.Овощи можно использовать любые и даже ассорти из овощей.Всё это закрывается крышкой и ставится в духовку или костёр.Готовится минут 40,в зависимости от мяса.
Если кусок мяса с той стороны, которой лежал, темнее, чем поверхность, значит мясо лежит как минимум не первые сутки. если на размороженное мясо надавить пальцем, то образовавшаяся ямка останется, а на свежем мясе ямка очень быстро исчезнет. И самое главное- нюхайте! Лежалое мясо пахнет железом.
