Question

Почему обжарку называют "панировкой"? Каково происхождение слова?

Answer 1

Панировка - это не обжарка, это обваливание продукта, подготовленного для обжарки, в толченых сухарях, измельченных хлебных крошках или в муке.

Чтобы в процессе жарки продукта лучше сохранилась его сочность, чтобы продукт был прочнее (котлеты, например), а еще для того, чтобы образовалась аппетитная хрустящая корочка, перед жаркой такой продукт панируют.

Происходит слово "панировать" от французского "paner", что означает "посыпать хлебной крошкой".

Answer 2

В кулинарии существуют схожие по звучанию, но разные по значению термины: пассировка и панировка.

Панировка - это смесь измельченных продуктов(сухари, мука, картофельная, морковная, тыквенная или кабачковая стружка ,манная ,гречневая овсяная или рисовая крупа , сыр и т.д.)иногда используется и жидкая компонента из сырого яйца, служащая для образования специального покрытия кулинарных изделий. Термин панировка тесно связан с определенным способом кулинарной обработки продуктов, которые подготавливаются к последующему обжариванию – панированию.

Пассеровка- (от фр. passer — пропускать) — обжаривание в жиру овощей при температуре 120 °C с экстракцией жиром красящих и ароматических веществ.

Оба процесса связаны с обжаркой и иногда в описании процесса приготовления, проще говоря в рецепте, используются вместо слова "обжарка", сразу давая представления о том , как именно следует действовать кулинару, повару, кашевару, кухарю, коку или любому другому лицу, взявшемуся за готовку пищи.