В старой Европе, кем-то и когда-то были придуманы вот такие правила этикета. Возможно это было в консервативной Англии, возможно в манерной Франции, возможно в строгой и педантичной Германии,- кто знает! Но вот ведь прижилось такое положение и давно уже считается неизменно приличным и правильным.
Конечно в современном мире, с его нововведениями, с изменением морали, правил приличия и т.д., в повседневной жизни и быте это уже практически стало анахронизмом. И если где и применяется постоянно, то это на каких-нибудь официальных встречах, обедах, в дорогих и престижных ресторанах. Ну и конечно же так поступают те, для кого это правило не пустой звук, - такие люди и обедая дома и в одиночестве, всё равно будут отрезать каждый раз по одному маленькому кусочку.
Ну а как человек ест мясо, режет ли его всё сразу на кусочки, или же поступает по этикету, зависит от индивидуальных черт его характера, от его воспитания, от его восприятия всех этих норм и правил.