Не то чтобы я хочу кого-то оскорбить, но выбор мяса по технологии «что на меня смотрит» часто оказывается в конце обвинением мяса, что оно в блюде не такое. Хотя хороший мясник (а кто-то может, еще есть тут живой, кто покупал мясо на рынке, а не в супермаркете), спросит не только, что вам дать по виду животного. Хороший мясник спросит, что вы с этим мясом собираетесь дальше делать.
Говяжье мясо. Наверное, многих учили, что говядина – это в первую очередь, насыщенность цвета. Полной тушей на рынке не висит, потому понять возраст животного можно лишь по цвету. И здесь самое время помнить о подмене последних лет. Нам вдалбывают, что настоящие сосиски серые, что везде красители, потому что в сосисках мяса нет. Так вот, то сосиски. Говядина должна быть яркой, прям красной, как заря. Никакого отлива в серый, никакого отлива в фиолетовый. Особенно это видно на свежем фарше – жира в нем немного, посему цвет виден хорошо.
Как в стейковых заведениях висят картиночки с рубкой, так и вы должны понимать, что вы хотите приготовить. Если жарить – это вырезка, из которой идет тот же филе миньон, стейк из пашины куском, и вообще, любой постный отсек, тот же филейный край. Вам не надо топить жир на сковородке. Будут предлагать порезать – соглашайтесь. Хороший мясник знает, что стейк толщиной менее 2 см не бывает – чай, не колбаску на 100 человек размазываем.
Кусочки пожирнее предложат, если вы собрались мясо тушить или варить суп, где мясо не просто для бульона – да та же мастава или солянка. Голяшку, лопатку, а если предложат бычий хвост – тоже берите, рецепт в интернете свободен.
Если будете запекать, то лучше всего классика – тот же ростбиф, а блюдо от того самого Веллингтона просит вырезку или ссек – просто вырезка по форме больше подойдет для оборачивания начинкой и тестом.
Если захотелось телятины. Присматривайтесь к цвету – он столь же съедобен (странное описание, но глядя на куски вы поймете, что хочется это съесть при правильном цвете), только чуть бледнее – молодые особи с молодыми мышцами. При этом человеку знающему видно, молочный телок или зернового откорма – у вторых цвет насыщенней, темнее. А это значит, другие волокна и жесткость, что отражается на цене.
Опять же, для гриля никак не подходит мясо менее 2 см в толщину – высохнет. Мелкие куски, если уж предлагают, лучше брать на рагу, а большие куски – для запекания. Главное, рецепт в голове держать – теленок еще не нагулял того жира, почти все мясо постное. Значит, придется его постоянно поливать в духовке, и здесь уже не принципиально, шея это будет или лопатка.
Если дома любят свинину. Самая-самая свинина – это от соседей. Когда ты видел, чем она росла, именно чем. А потом к празднику для тебя, ребенка, эта свинья начинается с ушей, опаленных на керогазе, с солью. Но это отдельная история))
Бледно-розовая свинина – это то, как должно быть на прилавке. Несколько влажный, лакомый срез, и конечно, белый жир. То самое белое сало. Вы видели залежавшееся желтое сало? Вот жир таким быть не должен.
Свинина хороша тем, что она универсальна – ей даже в почти постных кусках хватает жирка, чтобы быть мягкой и вкусной в любом блюде, даже если это шашлык и суровое «никакого тебе соуса».
Помню, для домашнего сала мокрым способом бабушка отправляла меня на рынок за брюшиной – вот тут для того же рулета и сала хорошего правильно купленный подчерёвок – залог успеха. В остальном стоит опираться на зрение и нюх – цвет и запах хорошего куска оставят его хорошим при любом способе готовки. Тут уже вступает править кошелек – вырезка, понятно, дороже, потом подешевле отбивные – кому-то важно с костью, но платите ли вы за вес костей? Ребрышки лучше на тушение, каре из них приличное с вытекаемым жиром не сделать, а вот как раз лопатка – то самое лучшее мясо для всяких «по-французски», как и шея.
