Во время варки грибов для консервации можно посолить только во время варки в третий раз, чтобы зря не переводить соль и не пересолить грибы. Очень важно варить грибы в нескольких водах, во время нескольких стадий варки канцерогены и прочие вредные вещества исчезают на 97%.
Еще перед варкой некоторые виды грибов и млечники замачивают на несколько суток, тогда соль добавляют в воду еще. Поэтому лишний раз лучше ею не перебарщивать, иначе испортите закуску. Если для заморозки, то действует то же правило, потому что после разморозки грибы опять-таки пойдут в блюдо, которое вы будете солить.
Если Вы все сделали правильно при подготовке этого вида грибов к засолке - вымочили, пробланшировали, остудили, то следующая процедура будет само засолки, для чего на 1 кг потребуется 40 - 50 граммов соли.
Я бы вам не советовала их вымачивать, уж очень это хлопотно! Нужно вымачивать трое суток и менять воду каждых три часа. Держать вымачиваемые грибы в холодильнике или другом прохладном месте. Многие мои знакомые на каком то дне вымачивания решали, что грибы пропали и просто их выбрасывали.
Поэтому, есть простой, надёжный способ, вместо вымачивания: отварить грибы в течение 5 минут.Откинуть на дуршлаг, засолить, и ждать,когда они заквасятся, т.е когда начнет образовываться молочная кислота ( это, как капусту квасить). Затем убрать в прохладное место и ждать просаливания от 2х месяцев, т.к. горечь из них уйдет только после этого срока.
У этого способа есть два преимущества: не нужно долго вымачивать, второй, на мой взгляд, самый важный, грибы при таком способе засолки не чернеют! Их приятно в рот класть! А вымоченные грибы чернеют.
Грузди могут быть сухие или мокрые, сухие нужно вымачивать дольше.
Любые грузди нужно вымачивать не одни сутки и менять воды раза три в сутки, чтобы ушла горечь.
Затем грузди отвариваются, если засолка будет горячей.
Потребуется на один килограмм грибов сорок граммов соли. Только нельзя брать йодированную, грибы забродят.
Также потребуется пучок сухого укропа, лавровый лист и чеснок пять зубчиков, также хрен.
Если засолка груздей будет без отваривания, то потребуется пятьдесят граммов соли, а также укроп, лист смородины, хрен, чеснок.
Берите каменную соль, она считается лучшей для засолки груздей.
Интересно, что моя любимая книга по домоводству советских времен пишет, что перед холодной засолкой грузди вымачивают в течение 5 - 6 часов, а валуи вымачивают 2 - 3 дня. При этом везде в интернете пишут, что валуи вымачивают почти шесть дней, а грузди около двух-трех дней. Книга выпущена ну очень давно и если бы было написано неверно, то явно, половина Советского Союза вымерли бы или никогда грузди бы не собирали. Не знаю, мы в среднем вымачиваем тоже около трех дней, хотя наша мама вымачивала и до сих пор убеждена, что суток хватает, если воду сливать четыре раза.
Остается поспрашивать бабушек, как они вымачивают грузди.
