Пластинчатые грибы (Agaricaceae) содержат в себе жгучий млечный сок, который появляется при срезании грибов или на изломе. Пластинчатыми такие грибы называют потому, что снизу шляпки такого гриба видны радиально расходящиеся от центра тонкие пластины, на которых находятся споры.
Но не у всех из пластинчатых грибов этот сок есть.
Млечный сок есть у груздей всех видов и подгруздков, у волнушек, вот эти грибы надо вымачивать.
Нет млечного сока у лисичек, у сыроежек, у шампиньонов, у валуёв, поэтому эти грибы вымачивать нет необходимости.
Рыжики тоже можно не вымачивать, их млечный сок не имеет жгучести и поэтому не чувствуется горечь в грибах при их приготовлении или засолке.
Грибы в любом случае надо вымачивать, это не только для снятия горечи, но и отмыть их от мусора, да и понять, откуда они собраны, если вы их покупали. Ну а если собирали сами, главное не около дороги и кладбища, всё равно вымачивать нужно, хотя бы часик. Ну а дальше отваривать.
Когда по лесу ходишь и видишь семействами красивые розовые волнушки, то просто грех их не положить в корзинку, но когда весь холодильник уставлен уже банками с грибами, а больше мест для хранения нет, то задумываешься что можно еще сделать с волнушками. Так вот, их прекрасно можно заморозить. Естественно перед этим надо гриб обработать, почистить и снять верхнюю пленку мохнатую со шляпки. Затем соляным раствором заливаем и так три дня. Пару раз в день надо менять воду на свежую. Когда грибочки ваши отмочились и с них ушла горечь вторым этапом их отвариваем минут 20, ну а потом остужаем и раскладываем по контейнерам. Сырыми волнушки не морозят.
Это обычно делают чтобы убрать горечь у некоторых видов грибов и избавиться от червей, многие собирают белые грибы червивые, а соль помогает вычистить грибы от червей. Только если гриб червивый его нельзя употреблять в пищу, черви оставляют ядовитые вещества, которые могут отрицательно сказаться на здоровье.
Солевой раствор в какой-то мере очищает грибы от радиоактивных загрязнений и многих других, ведь грибы больше всего впитывают в себя все вредные вещества, которые могут находиться в окружающей среде.
Вымачивать эти грибы лучше по отдельности, а вот солить грибы грузди вместе с грибами путниками конечно же можно. Почему можно? Потому, что эти грибы относятся к пластинчатым грибам и применяются в основном для засолки.
