Убрать горечь из грибов такого рода (грузди, волнушка, серянка и т.д.) можно двумя способами: либо, как уже указано, вымачивать в течение 3-х суток, меняя воду; либо опуская в дуршлаге в кипящую воду на 2-3 минуты, после чего можно солить.
Пластинчатые грибы (Agaricaceae) содержат в себе жгучий млечный сок, который появляется при срезании грибов или на изломе. Пластинчатыми такие грибы называют потому, что снизу шляпки такого гриба видны радиально расходящиеся от центра тонкие пластины, на которых находятся споры.
Но не у всех из пластинчатых грибов этот сок есть.
Млечный сок есть у груздей всех видов и подгруздков, у волнушек, вот эти грибы надо вымачивать.
Нет млечного сока у лисичек, у сыроежек, у шампиньонов, у валуёв, поэтому эти грибы вымачивать нет необходимости.
Рыжики тоже можно не вымачивать, их млечный сок не имеет жгучести и поэтому не чувствуется горечь в грибах при их приготовлении или засолке.
Если грибы горчат, то лучше бы такие грибы не есть, на покупных пакетах грибов нужно проверить срок годности или обратить внимание , есть ли в пакете лед, если лед есть, значит грибы несколько раз замораживали, что очень плохо. Если домашние соленые грибы горчат, то тем более не есть. Изменение вкуса грибов первый признак измененного состояния продуктов.
Горьковатым суп может получиться :
-если в супе красные , бордовые или фиолетовые , хотя бы одна , сыроежки.Они съедобны , но дают горьковатый привкус;
-с розовеющей нижней губчатой частью, очень похожий на крепкий подберёзовик или даже белый - желчный гриб.
Я поступаю может быть не совсем правильно - если есть подозрение , что гриб желчный - лизну губчатую часть -если послевкусие горькое - выбрасываю;
-и наконец, плоховато почистили и помыли , несколько сосновых иголок, немного некоторых видов мха, почвенная пыль , ... , очень старые грибы ( хотя бы один на весь суп).
Вроде бы все встречавшиеся мне причины горьковатого вкуса.
Это обычно делают чтобы убрать горечь у некоторых видов грибов и избавиться от червей, многие собирают белые грибы червивые, а соль помогает вычистить грибы от червей. Только если гриб червивый его нельзя употреблять в пищу, черви оставляют ядовитые вещества, которые могут отрицательно сказаться на здоровье.
Солевой раствор в какой-то мере очищает грибы от радиоактивных загрязнений и многих других, ведь грибы больше всего впитывают в себя все вредные вещества, которые могут находиться в окружающей среде.
