Наверное, так называют в народе гриб, который принято называть дождевиком. Дело в том, что когда этот гриб не заметили, не сорвали вовремя, дали ему переспеть и высохнуть - он становится такого табачного цвета и если на него наступить - выдаст неслабое облако пыли - спор своих, заставив того, кто нагнётся и вдохнёт, расчихаться точно так же, как тот, кто нюхнул понюшку табачку настоящего, нюхательного.
Вот так выглядит гриб-дождевик в съедобном виде - белый, с пупырышками. И белый должна быть мякоть при разрезании повдоль! Даже если немного зелени внутри - выбросьте!
А вот так - перезревший, в пищу совершенно непригодный:
вот он и есть - "Дедушкин табак".
Лучше сушить те грибы из которых планируете готовить суп.
И это будет такой список по убыванию в приоритете:
- Белые грибы (боровики) - ножки и шляпки
- Подосиновики - шляпки
- Подберёзовики - шляпки
- Моховики - шляпки
<hr />
Остальные грибы в сушке не очень хороши. Их лучше заготавливать другим способом. Следует помнить, что при засушке ВСЕ перечисленные выше грибы, кроме белых (боровиков), темнеют. Поэтому, если есть возможность, приоритет надо отдавать именно белым.
<hr />
Для сушки лучше использовать шляпки (и грибы вообще) среднего размера.
Вымачивают ВСЕ грибы которые относятся к млечникам. Их очень легко определить - все эти грибы выделяют на срезах белое вещество похожее на молоко. К таким грибам относятся (самые распространенные): волнушки, горькушки, грузди, рыжики (у них не белое молоко, а ярко-оранжевый сок) и такие грибы всегда идут в засолку, именно их и отмачивают.
<hr />
Все грибы для засолки, как правило, замачивают по вот такому правилу:
- Почистить ножом свежие грибы от грязи и шляпочных пленок, а так же пленок на ножке
- Промыть свежие грибы под холодной водой (смыть остатки грязи)
- Поместить грибы в большую ёмкость с холодной свежей водой
- Три раза в сутки менять воду полностью (утро, день, вечер), тщательно промывая грибы под проточной водой
- Время замачивания: от 4 до 7 суток (7 суток вымачиваются горькушки, свинушки)
<hr />
Как понять что грибы вымокли нужное время: они начнут менять цвет: светлеть немного. Как только грибы чуть посветлели - пора готовить.
<hr />
Есть ещё один секрет, как избавиться от червей перед приготовлением грибов:
- вымачивать грибы в течении суток в холодной подсоленной воде - на 1 л воды около 70 г соли. За сутки черви полностью покинут грибы с гарантией, даже из самых "потаенных" мест, которые глазами не различить.
Необходимо соблюсти лишь одно условие, чтобы на пластмассовом ведре имелась пометка,что оно годится для применения в пищевых целях. Если указано, что посудина "не для пищевого использования", то лучше не использовать её для вымачивания грибов, так как токсические вещества будут незаметно глазу переходить в ткани грибов, насыщая их вредными химическими веществами. Не смертельно, но организм получит порцию яда при поедании готового продукта.
Имеет смысл иметь среди кухонной утвари эмалированную посуду: миски, таз, ведро, бачок, если занимаетесь заготовками впрок или время от времени маринуете мясо или овощи для последующего приготовления из них горячих блюд или салатов. Не обойтись без эмалированной посуды и при кипячении маринадов для овощей и грибов при заготовке их в стеклянных банках под закатку.
Эх, червивые конечно было бы лучше не брать. Но иногда стоят такие засушливые лето и осень, что почти в каждом грибе хоть пара червячков да есть, а без улова домой возвращаться неохота, да и жалко белые грибы выкидывать, поэтому если червяки еще не слопали грибы до трухи, то есть возможность спасти их и съесть самим.
Грибы, а точнее червяки, очень не любят крепкий рассол. Мы всегда клали пару столовых ложек на 1 литр воды. Воду подогревали или брали сразу кипяток - иначе соль может не раствориться. Потом воду надо остудить и грибы положить уже в холодную воду.
Мы замачивали всегда с вечера до утра, за это время червяки успевают не только вылезти из грибов, но и утонуть.
Если вы не любите очень соленое, то грибы потом надо проварить в воде без соли обычные 15 минут перед жаркой. А потом жарить как обычно.
