Некоторые виды грибов могут достаточно быстро начать чернеть не только при варки, но просто при нахождении на открытом воздухе, но конечно при высокой температуре этот процесс значительно ускоряется. Как правило чернеют столь горячо любимые многими грибы как подосиновики, шампиньоны, подгруздки и даже некоторые сыроежки. Происходит это из-за реакции мякоти гриба с кислородом, которая особенно хорошо заметна на срезе или изломе. Ничего опасного в этом нет, но вид такие грибы приобретают не самый аппетитный. Поэтому, чтобы предотвратить почернение гриба их предварительно замачивают или промывают в воде с добавлением лимонной кислоты или уксуса.
Если маринованные или соленые, то просто вымочить перед употреблением в холодной воде в течение двух часов, меняя воду каждые полчаса, потом залить маслом растительным, нарезать туда лучок, соль не будет так чувствоваться. Ну а если при жарке, то добавить картошку.
Грибы обязательно нужно промывать после первой их варки,даже если вы их и замачивали ранее.
После варки их нужно выложить в дуршлаг и промыть проточной водой хорошо.
И еще все зависит от того, о каких грибах идет речь, если они содержат горечь, как грузди,то их нужно изначально вымачивать в нескольких водах,а потом например варить и хорошо промывать, и только после этого их следует засаливать.
А вот если вы варили белые грибы и они были чистенькие,то можно и не промывать грибочки,а просто выложить их в дуршлаг, и когда они остынут можно их тушить или обжаривать,либо готовить грибной супчик.Все в данном случае индивидуально.
В шампиньонах,как и во многих других грибах,есть вещества,которые способны окисляться при соприкосновением с кислородом,поэтому шампиньоны и чернеют при варке.Чтобы они при варке не чернели,срезайте их только нержавеющими ножами,не отваривайте шампиньоны с открывшимися шляпками.Ещё совет: отварите их целыми,добавив лимонную кислоту,а потом только порежьте.На 1 кг грибов:5 литров воды,соль по вкусу,20 г лимонной кислоты(опускайте грибы в кипящую воду).
Если варёных грибов много, можно предложить приготовить из них несколько блюд. Вот, что обычно делаю я:
- варю грибной суп;
- тушу грибы в сметане (как гарнир к картофелю, рису и гречке);
- готовлю баклажаны с картофелем и грибами (картофель режется большими дольками, варится до образования вьюшки, а затем добавляются нарезанные кубиками баклажаны. Тушим до готовности, а затем добавляем варёные грибы);
- готовлю ризотто (рис, морепродукты, морковка плюс варёные грибы);
- обжариваю грибы с большим количеством репчатого лука, а далее подаю их или с картошкой, или с рисом, или с гречкой;
- готовлю пирог Киш-Лорен с грибами и сыром, рецепт которого я узнала на БВ;
- если варёных грибов очень много, то делаю из них грибную икру;
- если переработать варёные грибы сразу не представляется возможным, то могу их засолить или, разложив по пакетикам, убрать в морозильную камеру. Вынимать их из морозилки нужно по мере необходимости, когда нужно сварить грибной суп или сделать грибную пиццу.
В общем, способов приготовления варёных грибов большое множество, о чём можно прочитать (и взять некоторые рецепты на вооружение) вот здесь.