Грибы делятся на два главных вида: пластинчатые, у которых под шляпкой пластинки, расходящихся от центра к краям и трубчатые, у которых под шляпкой маленькие дырочки, это конец трубочек.
В Архангельской области, откуда я родом, в сельской местности всегда солили грибы только пластинчатые и только сырые, и моя мама говорила, что раньше никогда в деревне грибы не отваривали - солили так, а горожане, боящиеся незнакомыми грибами отравиться, начали отваривать грибы и только потом солить.
Затем кто-то «догадался» солить и трубчатые. Вот эти точно надо сначала отварить хотя бы немного.
Поскольку я ела и мамины солёные грибы, и «городские», у меня сложилось такое мнение: вкусные и те, и те, если правильно посолены.
Мне нравится, когда в процессе просолки грибы слегка скисают.
Ещё один важный момент: посоленные сырыми многие грибы чернеют, когда их достаёшь из рассола и выкладываешь на тарелку.
Это грузди, сыроежки, волнушки.
Если отварить их перед засолом, они уже не чернеют.
Я сама несмотря на то, что мама солила всегда сырыми, после двухдневного вымачивания перед засолкой отвариваю грибы минут 5, затем сразу промываю холодной водой именно с той целью, чтобы грибы не чернели, а не с целью выварить какие-то вредные вещества.
Знаю все сорта грибов и не боюсь отравиться.
В той же Архангельской области в Устьянском районе старожилы солят волнушки не вымачивая. Приносят из леса, моют и солят. Они считают, что грибы хороши и вкусны именно с их природной горечью. Я пробовала такие грибы - пикантно, но мне привычнее вымоченные.
Рыжики сухого засола я тоже пробовала - очень вкусные.
