Я сталкивалась с обильным образованием пены, когда нарушался технологический процесс и туша была неправильно обескровлена. Такое мясо сразу видно. Чаще такой продукт бывает, конечно, у частников. На производстве такое редкость.
Тогда пены при варке образуется очень много, приходится снимать её с поверхности воды все время, пока оно варится. Даже если кидала его в кипящую воду большим куском. Воду приходится менять, так как бульон получается не прозрачный. Хотя я это в любом случае делаю, на первых бульона не готовлю, слишком они концентрированные. Ещё так бывает, если мясо испортилось, но его отмочили и продали.
Кладете все в холодную воду-нагреваете до кипения..смотрим..что белки начинают сворачиваться..пенка вырастает и так на большом огне-минут 5..Но надо учесть..что мясо-кости должны быть разморожены..когда начинаете варить.Тогда кровь выйдет вся в первый бульон..Сливаете..промываете мясо..заливаете его опять холодной водой и уже варите на нем суп до конца.
С позиции токсического воздействия отварного мяса курицы на организм человека какой-либо органический субстрат для данного человека, вряд ли удастся обнаружить. Скрыться за понятием, индивидуальная не переносимость, значит отказаться от поиска причины. Учитывая теги к вопросу, напрашивается вывод, что негативные проявления вызываются, не столько самим куриным мясом, как его запахом, возникающим в процессе приготовления курицы в отварном виде, или, уже хранении, этого продукта. Не переносимость запаха, что то, уже конкретное. Такое состояние может развиться в результате сформированных условно рефлекторных связей на уровне сознания человека. Корни данного явления, могут быть заложены с детского возраста, как следствие насильственного кормления ребёнка, и, быть ответом на насилие. В период беременности, у женщины возникает не принятие некоторых запахов. Отрицательная реакция на некоторый перечень запахов, может сохраниться и после беременности.
Только с позиции детского отрицательного опыта, могу объяснить свою не переносимость кипячёного молока, не только запаха и вкуса, а даже внешнего вида с пенкой. А, дальше, это касается всех видов блюд, приготовленных на его основе. Один зрительный образ кипячённого молока и манной каши вызывает не приятный комок в горле. Не любовь к болгарскому перцу, то же, заложена на этой основе.
Есть можно и сырое мясо. Единственная проблема, там могут быть паразиты и болезнетворные микроорганизмы.
Под воздействием низких температур не происходит процесса денатурации белка. И даже идет наоборот стабилизация. А в процессе варки структура белка координально изменяется. Так что по-настоящему мясо свариться не сможет.
Но при воздействие низкой температуры происходит расширение воды в клетках, что приводит к разрыву клеточных оболочек. То значит есть шанс, что мясо станет мягче после оттаивания, но вместе с этим произойдет потеря влаги. И как мне кажется, оно может стать не совсем сочным. В отношении стерилизации от микроорганизмов, мне сложно строить гипотезы. Могут выжить(некоторые выживают при температуре ниже 200градусов). Хотя, если будет удалена влага, то можно получить сублимированное мясо. А оно хранится хорошо. Что касается многоклеточных паразитов, то они точно погибнут.
Пену снимают для того, чтобы бульон был прозрачным и там не плавали хлопья коричневого цвета. Бывает так, что хозяйка не уследит за закипающим мясом и пена сваривается. Приходится ей потом процеживать бульон через несколько слоёв марли, чтобы блюдо не теряло аппетитного вида.
