Конечно можно. Например холодным способом. Это когда грибы (берутся небольшие и крепкие) укладываются слоями, скажем в стеклянную банку или деревянную кадку. Способ простой и эффективный. Укладываешь слой грибов, ложишь специи (черный перец горошком, гвоздика, укроп) и посыпаешь солью. Соль берется из расчета 50 грамм соли на килограмм грибов и рассыпается по слоям равномерно. Потом сверху на грибы ложится гнет, чтобы они немного осели и дали рассол, а банка ставится в прохладное место. Через два месяца продукт готов к употреблению. Только следить надо, чтобы плесень на грибах не появилась и рассола было достаточно.
Ботулизм возникает в грибах при неправильной обработке и хранении. Для размножения бактерии ботулинус нужна нейтральная или щелочная среда, наличие белкового продукта и отсутствие кислорода. То есть вероятность возникновения ботулизма велика в приготовленных грибных консервах без уксуса, герметично закрытых без доступа воздуха. Если вы приготовили сами шампиньоны, которые промыли, почистили, сварили или поджарили, или приготовили сырыми с уксусом, банки не закатывали, то вероятность возникновения ботулизма мала.
Я делаю всегда очень просто. Промыть хорошо грибы (любые: белые, подосиновики, опята), поставить отваривать, первую воду я всегда сливаю. Снова залить и отваривать в течении 30 минут. Затем добавляю соли, не намного больше, чем по вкусу, немного сахарного песочку, лавровый лист, перец горошком, гвоздику и, по объему, уксус 9% ( примерно столовая ложка на литр объема). Покипело минут 5 и разложить в сухие стерильные банки, прямо кипящие грибы, закатать, перевернуть, остынет, и убрать.
Замаринованные в банках грибы нужно хранить в в прохладном помещении,чтобы температура там была не более 8°С.Если вы увидели,что в банках вдруг появилась плесень,то нужно банку вскрыть,промыть их через дуршлаг, и обдать кипятком,а потом нужно сделать новый маринад и переварить в нем заново грибы.
Хранить маринованные грибы можно в стеклянных банках,или глиняных емкостях,либо в эмалированных кастрюлях и другой посуде,которая не окисляется.При мариновании и хранении нужно соблюдать все меры предосторожности и правильности процесса,чтобы банки были стерилизованными и чистыми и чтобы не возникла угроза ботулизма.
Я сначала варю маринад - примерно 2 ст. л. соли и 4 ст. л. сахара на литр воды, раз попробуете, потом определите, как вам больше нравится - более сладкий, например, или вообще менее насыщенный. Дальше вливаем уксус (с полстакана 6-%-ного или 1 ст.л. эссенции, потом тоже прикинете, как вкуснее - чуть меньше, чуть больше). Хорошо размешиваем. В кипящий маринад кладу вычищенные грибы, нарезка должна быть ориентирована на то, чтобы куски грибов были примерно равны по размеру. Бросаю специи - гвоздику, корицу, душистый и черный перец (примерно по 5-6 шт.), кориандр (семена киндзы), лавровый лист, можно для пикантности добавить в конце варки стрелки или зубчики чеснока, корень хрена кусочками. Варим грибы, пока не перестанет выделяться пена. Снимаем с огня, горячее раскладываем по банкам, накрываем крышками и стерилизуем на водяной бане (пол-литровые- полчаса, литровые - час). Потом закатываем. У меня такие грибочки хранятся пару лет без потери качества, если раньше не съедят - очень ароматные, пикантные, остренькие и упругие грибки на столе чудо как хороши!.
