Ботулизм возникает в грибах при неправильной обработке и хранении. Для размножения бактерии ботулинус нужна нейтральная или щелочная среда, наличие белкового продукта и отсутствие кислорода. То есть вероятность возникновения ботулизма велика в приготовленных грибных консервах без уксуса, герметично закрытых без доступа воздуха. Если вы приготовили сами шампиньоны, которые промыли, почистили, сварили или поджарили, или приготовили сырыми с уксусом, банки не закатывали, то вероятность возникновения ботулизма мала.
Я готовлю маринованных опят следующим образом. На 10 кг. опят беру:
500 г. репчатого лука,
1 литр растительного масла.
Очищенные опята промываю в холодной воде несколько раз. Крупные грибы разрезаю на 2-3 части. Отвариваю опят в соленой кипящей воде 15-20 минут. Очищенный лук нарезаю тонкими полукольцами и смешиваю с грибами, добавляю растительное масло и укладываю в банки.
Готовлю маринад. Беру:
1,5 л. воды,
300 г. уксуса,
0,5 ст. ложки лимонной кислоты,
1 ч. ложку корицы,
1/3 ст. ложку семян укропа,
6 лавровых листов,
2 ст. ложки соли,
немного сахара.
Воду кипячу, добавляю в нее уксус, лимонную кислоту, лавровый лист, корицу, семена укропа, сахар и варю на медленном огне 10 минут. Заливаю маринадом грибы в банках.
У нас в семье принято грибы мариновать и сушить. Маринуем мы в основном маслята и козляки. Сушим белые, польские, подосиновики и подберезовики.
Маринуем так.
Подготовленные грибы провариваем около 30 минут. Затем сливаем и ополаскиваем. Отбрасываем на дуршлаг. После чего загружаем в кастрюлю и добавляем ингредиенты маринада из расчета на 1 литр готового продукта: 1,5 ч.л. соли, 1 ч.л. сахара, 1 ч.л. с горкой лимонной кислоты. Варим грибы в маринаде около 40 минут. Пропариваем банки. В пропаренные банки выкладываем: 5 горошин душистого перца, 5 горошин черного перца, лавровый лист. Кипящие грибы загружаем в подготовленные банки и закатываем.
Для сушки подготовленные грибы выкладываем на полотенце для сбора влаги. Крупные грибы режем на куски. Через 2-3 суток нанизываем грибы на капроновую нить и вывешиваем под навес на улице , накрыв грибы марлей. Если погода не позволяет сушить грибы на улице, сушим в комнате.
Холодный способ засолки груздей
1 кг груздей около 50 грамм соли.
Собранные грузди перебрать, отрезать ножки и замочить на 10-12 часов в холод.воде. Затем хорошо промываем, с шапочек удаляем грязь и снова замачиваем на сутки, в воду можно добавить соль и лимонной кис-ты (на 1л воды -10г соли и 2г л.к.). Грибы в общей сложности замачивают не менее двух суток, периодически меняют воду, добавляя в нее соль и кислоты (с не всегда это делаю, все равно грузди получаются вкусными).
Подготовить для соления стеклянные банки или в какой будете емкости солить (дубовая бочка, эмалированная кастрюля). На дно насыпать немного соли, затем листья хрена, зонтика укропа, порезанный чеснок и слой грибов - посыпать солью, слой грибов - соль и так до самого верха, верхний слой - соль, листья хрена, чеснок, укроп.
Накрыть чистой тканью и нужно положить гнет. В комнате держим 2-3 дня, грибы уплотнятся и пустят сок. После ставим в холодное место, через 1,5-2 месяца грузди можно подавать на стол.
Грибы лисички моя семья очень любит. Но мы избегаем применения консервантов в виде уксуса.Поэтому я просто отвариваю лисички минут 20 в подсоленной воде, затем откидываю их на дуршлаг. Лисички остывают, а затем раскладываю по пакетам и замораживаю в морозильной камере. Зато в любое время достала пакет, разморозила и на сковороде жарю много репчатого лука и лисички. Как будто только что грибы из лесу! Объеденье! А еще отварить картошечки к лисичкам , вообще пальчики оближешь !
