Как я понимаю, что грибы, что любое другое белковое (мясо, рыба) перед герметичной упаковкой следует очень тщательно стерилизовать. Только это защащает от ботулизма. Или просто герметично не закатывать в банки. Соленые/маринованные в бочках/банках грибы не имеют этой проблемы. Ботулотоксин продукт анаэробных бактерий, кислород воздуха для них яд.
Ботулизм возникает в грибах при неправильной обработке и хранении. Для размножения бактерии ботулинус нужна нейтральная или щелочная среда, наличие белкового продукта и отсутствие кислорода. То есть вероятность возникновения ботулизма велика в приготовленных грибных консервах без уксуса, герметично закрытых без доступа воздуха. Если вы приготовили сами шампиньоны, которые промыли, почистили, сварили или поджарили, или приготовили сырыми с уксусом, банки не закатывали, то вероятность возникновения ботулизма мала.
Я делаю всегда очень просто. Промыть хорошо грибы (любые: белые, подосиновики, опята), поставить отваривать, первую воду я всегда сливаю. Снова залить и отваривать в течении 30 минут. Затем добавляю соли, не намного больше, чем по вкусу, немного сахарного песочку, лавровый лист, перец горошком, гвоздику и, по объему, уксус 9% ( примерно столовая ложка на литр объема). Покипело минут 5 и разложить в сухие стерильные банки, прямо кипящие грибы, закатать, перевернуть, остынет, и убрать.
Грузди, особенно белый, белушки и желтушки для этого и предназначены. Очень вкусные маринованные опята, маслята. Как деликатес можно сделать несколько баночек белых грибов. Но белые предпочитаю сушить. Сушеные грибы вообще уникальны. У них полезные свойства увеличиваются примерно в 4 раза.
Я сначала варю маринад - примерно 2 ст. л. соли и 4 ст. л. сахара на литр воды, раз попробуете, потом определите, как вам больше нравится - более сладкий, например, или вообще менее насыщенный. Дальше вливаем уксус (с полстакана 6-%-ного или 1 ст.л. эссенции, потом тоже прикинете, как вкуснее - чуть меньше, чуть больше). Хорошо размешиваем. В кипящий маринад кладу вычищенные грибы, нарезка должна быть ориентирована на то, чтобы куски грибов были примерно равны по размеру. Бросаю специи - гвоздику, корицу, душистый и черный перец (примерно по 5-6 шт.), кориандр (семена киндзы), лавровый лист, можно для пикантности добавить в конце варки стрелки или зубчики чеснока, корень хрена кусочками. Варим грибы, пока не перестанет выделяться пена. Снимаем с огня, горячее раскладываем по банкам, накрываем крышками и стерилизуем на водяной бане (пол-литровые- полчаса, литровые - час). Потом закатываем. У меня такие грибочки хранятся пару лет без потери качества, если раньше не съедят - очень ароматные, пикантные, остренькие и упругие грибки на столе чудо как хороши!.
