Это совсем не обязательно (а в высокой кухне считается дурным вкусом, за исключением соусов типа бешамель), хотя ускоряет и упрощает приготовление соуса/подливы.
Есть рецепты прекрасных густых соусов без специальных загустителей (мука, крахмал), например:
- соус на основе красного вина (с добавлением сахарной пудры, бульона, сливочного масла, лука шалотт, томатной пасты и, конечно, специй),
- густой соус-рагу с большим количеством лука и овощей на основе говяжьего бульона;
- молочно-чесночный соус к мясу молодого барашка,
- голландский соус или соус бернес к спарже, рыбе, мясу готовятся на основе желтков яиц, масла, вина и некоторых специй,
- сырные соусы (горгонцола и сливки),
- соус на основе пива к свинине,
- сливочно-свёкольный соус с хреном к отварной говядине и т.п.
Просто нужно знать, какие продукты использовать, как, когда, в какой последовательности и как долго готовить.
В случае с мукой тоже нужно знать, что соус с добавлением муки обязательно должен провариться, чтобы исчез мучной привкус, а вот крахмал можно как загуститель и в конце использовать.
Предлагаю простой рецепт приготовления вкусного мясного соуса/подливы. Из вопроса не ясно, о каком мясном блюде идёт речь. Допустим, мясо (в России чаще готовят свинину, поэтому рецепт даю свинины в пивном соусе) варилось, прекрасно, если по правилам:
- сначала натёрли кусок солью, перцем, горчицей,
- затем обжарили куском,достали,положили на тарелку,
- в масле от обжарки мяса слегка обжарили лук (2-3 штуки), крупно нарезанную морковь, сельдерей, корень петрушки,добавили 1 ст/л томатной пасты,
- влили 0,5 бульона (овощного) и 0,5 пива, добавили лавровый лист, 3-4 зернышка перца пимент (раздавить), 3-4 ягоды можжевельника (раздавить), ложечку чайную красной паприки,
-положили мясо сверху, прикрыли крышкой и варили часа полтора, 1 раз перевернув кусок.
Через полтора часа достать мясо, выбрать лавровый лист и выбросить, крупные овощи можно выбрать для дополнения к гарниру и положить в миску, где пока лежит мясо.
Блендером пюрируем бульон, получим что-то типа супа-пюре. Теперь приправим: поперчим, посолим (если нужно), положим примерно 1/2 или 1 ч/л сахара, прокипятим. Соус готов. Теперь нарежем мясо порционными кусками и положим в кастрюлю с соусом.
