Любой паштет по своей сути есть фарш, для приготовления которого используется специальная технология, предусматривающая тепловую обработку ингредиентов с их последующим измельчением до пюреобразного состояния. Тепловая обработка может быть комбинированной, особенно если в качестве основного ингредиента используют мясо.
В рецептуру паштетов помимо основного ингредиента могут входить всевозможные специи и приправы, овощи, фрукты или ягоды, соусы, сливочное масло или животный жир, белое или красное вино, коньяк или бренди. Классические утиные паштеты французской кухни готовят из мяса с печенью с добавлением свинины, бекона, шпика, могут быть оформлены в виде слоёв.
Я опишу основные моменты, которые оставляют простор для фантазии и экспериментов. Для приготовления паштета из утки необходимо мясо отделить от костей. На этом этапе следует определиться со способом тепловой обработки - мясо утки можно запечь, обжарить и потушить, сварить и обжарить. Если у вас дикая утка, то запекать её для паштета не стоит, для запекания годится жирная домашняя птица.
Итак, запекаем. Тушку утки необходимо подготовить, вымыть и обсушить. Перед запеканием утку можно мариновать, если есть время и желание. Маринады могут быть любые - от соевого соуса до более сложных с добавлением имбиря, цедры цитрусовых, горчицы и меда, сухого вина со специями и т.д. Или натереть подготовленную тушку смесью из соли и черного молотого перца, эту смесь можно разнообразить сухими травами, любимыми приправами, сушеными чесноком и имбирем, паприкой и т.д. Нутро тушки так же можно заполнить по желанию - яблоками, смесью из свежего корня имбиря, тимьяна, чеснока и цедры, или своей любимой какой-то смесью, но при этом помнить, что все эти нотки составят вкус вашего паштета. Выпекать утку в керамической ёмкости, накрыв фольгой при температуре 150 в течение 5 часов, пока мясо не отделится от кости. Затем остудить при комнатной температуре и поставить в холодильник часов на восемь, можно на ночь. Утром отделить мясо от костей, добавить зелень, размягченное сливочное масло, пару столовых ложек коньяку и все измельчить, растереть до однородной массы, которую разложить по формам.Образовавшееся после запекания утки желе, которое выглядит вот так:
надо аккуратно собрать в емкость, нагреть и процедить, залить полученным бульоном паштет в формах.
Отправляем паштет в холодильник настаиваться и застывать.
Утиное мясо для паштета можно так же отварить. Для этого тушку разрубить на несколько частей, закладывать следует в кипящую подсоленную воду и отваривать пока мясо не начнет отставать от костей. Пассеровать на утином жиру или сливочном масле лук с морковью, по желанию можно добавить белые коренья : сельдерей, пастернак, петрушка. Отваренное мясо остудить, отделить от костей, обжарить на жиру и потушить с пассерованными овощами с добавлением небольшого количества бульона. На этом этапе можно добавлять специи и приправы, рубленную зелень с чесноком и т.д. В самом конце добавить коньяк, перемешивать, пока не улетучится спирт и снять с огня. Далее - все те же действия, что и в первом варианте.
И третий вариант - мясо для паштета можно обжарить. Для этого отделить мясо от костей при разделке тушки в сыром виде, нарезать крупным кубиком и жарить на утином жиру. Овощи или коренья лучше пассировать отдельно, чтоб избежать их подгорания, а потом добавить к обжаренному до полуготовности мясу, добавить воды или бульона и тушить все вместе до готовности. Далее - как в предыдущих вариантах.
Еще хочется сказать о том, что паштетом так же называют пирог круглой формы из слоеного теста с одноименной начинкой. Именно это кушанье упомянуто А.С. Пушкиным в поэме "Евгений Онегин" как "Страсбурга пирог нетленный"... Как приготовить похожее лакомство подробно рассказано в видео:
Готовить паштет можно из любой части утки, со шкуркой или без нее.в рецепте добавляю яблоки и коньяк который придает очень обалденный аромат. Для приготовления нам понадобится лук яблоки и утка.утку нужно почистить и промыть и нарезать кубиками. лук нарезаем кольцами. Берем наше мясо ставим на плиту масло не добавляем так как будет достаточно жира он заменит масло.далее добавляем лук и яблоки предварительно нарезав их дольками добавляем чуть коньяк все тушим под закрытой крышкой минут 15 снимаем с огня пропускаем через мясорубку и готово можно сделать форму в виде котлеты. подавать с тостами можно украсить с ЗЕЛЕНЬЮ . ПРИЯТНОГО АППЕТИТА
Для приготовления этого блюда будут нужны триста грамм шампиньонов, одна маленькая ложечка оливкового масла, сто пятьдесят грамм нежирного творога, одна морковка, одна луковица, соль, перец, специи. Сначала промоем грибы и нарежем их на небольшие кусочки. Морковь почистим и нарежем колечками. Очистим репчатый лук от шелухи и порежем полукольцами. Соединим на разогретой с оливковым маслом сковородке нарезанные лук, морковь, грибы и жарим шесть минут. Через шесть минут добавим соль, перец, специи и жарим ещё шесть минут. По прошествии этого времени, снимем сковородку с огня и дадим им остыть. Остывшие полностью грибы отправим вместе с творогом в блендер и сделаем пастообразную массу. Всё, низкокалорийный грибной паштет готов. Намажем паштет на кусочек хлебушка и можно угощаться и угощать гостей. Приятного аппетита!
Берём красную фасоль примерно 500 грамм, она для паштета больше подходит, он тогда будет смотреться аппетитней. Промываем, варим на медленном огне до полной готовности, периодически нужно доливать воду, потому что она выкипает. Если хотите получит паштет по-острее, больше подходящий для кавказской кухни, то в конце варки нужно добавить: 2 зубков чеснока, 1 ложку томатной пасты или аджики, прочие специи по вкусу, накрыть крышкой, дать настояться и остыть. Когда всё остынет - лишнюю жидкость слить, добавить 50 гр сливочного масла и перемолоть на мясорубке.
Если не хотите острый паштет - то специи добавлять не нужно, а вот сливочное масло нужно добавить, с ним он получается нежнее и вкуснее.
Это вообще проще всего. Для него нужен только один вареный ингридиент это яйца в крутую. Надо взять пару яблок, пару луковиц. измельчить их, добавить измельченные яйца, соль и пару ложек сметаны.
Я вам расскажу свой рецепт прекрасного паштета из куриной печени, и если вы приготовите подобный,то он вам понравится по вкусу однозначно.Я тушу на сковороде печень для паштета минимальное время,все зависит от количества приготовляемой печени.
Изначально я нарезаю лук и морковь и обжариваю их на растительном масле в сковородке.Печень промываю и немного обсушиваю и удаляю пленки.И затем кладу к луку и моркови и обжариваю пять минут,а затем накрываю крышкой и тушу еще минут десять до готовности.
После того,как печенка остынет ее нужно измельчить и взбить в миксере, и можно добавить туда специи и ложку хорошего майонеза.
