Не давайте ему кипеть. Только легкое волнение на поверхности. Но это уже посте промывки мяса, как пишет выше Светлана. А если мясо не на косточке, и вовремя снять пену с бульона, то в некоторых случаях можно обойтись без промывания. Но вот уж если бульон бурно закипел, всё, о прозрачности забудьте.
Рюмку водки всегда в уху добавляем, и она не мутная никогда. Но не задумывалась, что это может от алкоголя быть. Думала водка для каких-то вкусовых ощущений.
Ну это просто :-) Лавровый лист кладут для аромата, который присущ содержащимся в листе эфирным маслам. Поэтому задача кулинара - заложить лист в тот момент, который позволит с одной стороны сухому листу достаточно набухнуть, пропитаться жидкостью, разрыхлить клеточные оболочки и дать маслам выйти наружу, а с другой стороны - не слишком надолго, чтобы не дать маслам улетучиться, а танинам перейти в бульон и сообщить ему горечь. Так что оптимально - за три-пять минут до конца варки (а потом можно и вынуть).
Если в меру, то можно добавлять любые специи, которые вам по душе в других блюдах.
Классический набор приправ для курицы состоит из:
- перцы (чёрный, красный, душистый), которые я добавляю в свежемолотом виде;
- кориандр. Обычно это молотые зёрна кориандра (кинзы). Но если есть возможность, то лучше всего перемолоть зрелую сушёную ветку кинзы вместе с семенами. Лучше специи я не встречал);
- куркума. Эту специю я добавляю для придания красивого золотистого цвета бульону;
- корица и гвоздика. Корицу не обязательно, а вот без молотой гвоздички у меня ни одно блюдо не обходится.
- зелень укропа. Укроп можно в любом виде, какой есть в доме, свежий, сушёный или солёный.
Ингредиенты можно варьировать и заменять по своим собственным пристрастиям. Кто-то не любит и не ест жгучие перцы, тогда можно оставить только душистый горошек. Я, вдобавок к традиционному классическому набору, добавляю молотый сушёный чеснок.
Также можно использовать готовые наборы специй, такие как хмели-сунели или карри. Карри, из-за присутствия куркумы в составе, вдобавок придаёт бульону тот самый приятный золотистый цвет.
Грибы вполне самостоятельный продукт, поэтому в принципе не требуют добавления какого либо дополнительного бульона. Но это в том случае, если грибной бульон варится из настоящих, лесных "трубчатых" грибов - белых, подберёзовиков, подосиновиков и так далее. Пластинчатые грибы обладают не столь выраженным вкусом, поэтому больше подходят для жарки и тушения, чем для супа. Про "искусственные" шампиньоны из магазинов говорить вообще нечего: максимум, на что они годятся - сделать жюльен или пожарить с картошкой, причём лучше покупать королевские шампиньоны, они менее водянистые и больше похожи на настоящие лесные грибы.
Что же касается бульона из мяса, то в виде исключения можно приготовить грибной суп на бульоне из небольшого куска грудки курицы или индейки. Такой бульон имеет довольно слабо выраженный вкус и не "забьёт" вкус грибов.
Почернеет луковица или серебряная ложка (тоже один из мифов) - это неважно. Если ядовитый гриб есть, независимо от цвета ингредиентов отравление наступит. Цвет значения не имеет. Вспомните, как выглядят разрезанные подосиновики - ужас! Но какие вкусные!
