Разница сторон фольги связана с технологическими причинами: один из вальцов делается матовым, что препятствует смещению фольги относительно него, а другой напротив, делают гладким и смазывают, что способствует "растеканию" металла под ним без образования складок и разрывов. Никаких особенных свойств у той и другой сторон нет. Поэтому не существует никаких правил, которым нужно следовать по этому поводу, и не нужно искать скрытых смыслов в существовании этой разницы сторон.
Да, ставиь песочное тесто нужно в горячую духовку, нагретую до 180-200 градусов, противень можно не смазывать, и так тесто жирное. А ставят в горячую, потому что в тесте маргарин, только размягченный и если поставить в холодную и нагревать то весь маргарин растопится, а в горячей он не успеет вытопиться.
Я выпекаю изделия из дрожжевого теста в электродуховке. Я леплю пирожки или булочки и ставлю их сразу в тёплую духовку. Смотрю, как подходит тесто. Как только оно увеличилось в объёме раза в два, выставляю температуру в духовке на нужную (200). За то время, пока температура с 50-ти градусов растёт до 200-т, тесто без всякого шока поднимается ещё и к моменту подрумянивания выпечка приобретает нужные размеры. Второй противень с готовыми к выпечке булочками или др. в это время стоит в тёплом месте. Эти я ставлю уже в горячую духовку, но они уже хорошо к этому времени подошли и их можно сразу выпекать.
Тесто для выпечки всегда ставится в горячую духовку. Просто для разного теста (слоёного, дрожжевого, песочного, бисквитного) существуют разные температурные режимы выпечки. Во всех рецептах обычно указывается температура и время выпечки. В теплой духовке выпекается только безе.
В основном, любое тесто: дрожжевое, бисквитное, песочное, пресное, тесто для кексов, ставится в нагретую как минимум на 180С духовку. Можно конечно поставить дрожжевое тесто сразу в духовку, но только не для всякой выпечки. Например, тесто на пасхи, нужно ставить в хорошо нагретую духовку, так как поставив их в холодную духовку, есть риск, что тесто нагреваясь постепенно, перерастёт и верх выпадет из формы. Лучше всё таки, дать ему расстояться положенное время и только потом, поставить в горячую духовку. Пирожки и другую мелкую выпечку, если очень нужно, можно сразу поставить в холодную духовку, они будут пышными, но форму потеряют, будут большими. Бисквит выпекается исключительно при 180-200С, при любом колебании температуры он осядет, так же и кексы. Песочное тесто, если его нагревать постепенно, даже несмотря на жирность, получится грубее.
