Если вы готовите изделия из бездрожжевого слоеного теста, то при выкладывании на противень, можно класть их близко друг к другу, потому что при выпечке изделия сильно поднимаются в высоту, и немного уменьшаются от первоначального размера по площади.
Но если вы готовите изделия из дрожжевого слоёного теста, то выкладывать изделия нужно подальше друг от друга, потом тесто оставляют на расстойку, при которой изделия поднимаются и увеличиваются во все стороны, только после этого из выпекают.
Как -то нашла на Ютубе оригинальный рецепт конвертиков из слоёного теста, в которые потом закладывается говядина , тушёная крупными кусочками с томатной пастой и специями. Так вот, конвертики нужно было предварительно испечь с бортиками. И в рецепте сразу оговорено, но перед тем, как ставить конверты в духовку или речь, нужно средину наколоть вилкой несколько раз. Это позволит тесту выпекаться без такой горки, что и в вопросе.
Почему так случилось- воздух стал подниматься между слоями с поднял все слои теста. Если бы оно было наколоть, товоздух, расширяясь от высокой температуры, нашло бы выход и тесто не поднялось настолько высоко .
Боюсь , что пирог уже не спасти. Можно проколоть и он опустится, но начинка может стечь под сам пирог. Хотя тогда оставшаяся все же будет в пироге, а не по краям.
Но на будущее, нужно накалывать тесто перед тем, как ставить в духовку. Тот же прием применяют, когда пекут корзиночки для салатов из слоёного теста.
Вообще, чаще всего изделия из слоёного теста печеньем не называют, у них бывают другие названия, но это не столь важно. Если изделию из слоёного теста придать форму и размер печенья, то вполне достаточно 10 минут, а то и меньше, хотя на это очень влияет качество теста. Если это магазинное тесто, или домашнее, но с маргарином, то где-то 7-10 минут при 180 градусах. Если это настоящее слоёное тесто, т.е. со сливочным маслом, то может быть и чуть меньше, всегда нужно смотреть как они пекутся, так как многое зависит от духовки и даже места расположения.
Я не даром употребил слово "настоящее", так как то, что продаётся в магазинах (замороженное), я бы настоящим не назвал - это суррогат, причём довольно вредный из-за содержащегося там маргарина, сделанного на растительных маслах неизвестного качества. Что бы было понятно, просто сравните цену маргарина (23-25 руб.) и качественного масла (200-220 руб.) и всё станет понятно. Таким же по качеству и вкус будут изделия из такого теста. В хорошем тесте после выпечки можно сосчитать все слои, как правило, 128 или 256, в зависимости от раскатки, а в тесте из маргарина хорошо если четвёртая часть таких "слоёв" образуется! Кроме того, масло даёт "тот самый" правильный сливочный вкус, который не даст ни один маргарин даже с ароматизаторами.
Штучные изделия из слоеного теста выпекают в среднем 13-25 минут при t210-250°С. Зависит от разновидности выпечки и от размеров. Например, пирожное "Яблоко в слойке" (целое) выпекают достаточно долго - 40-50 мин.
Круассаны. После того, как сформовали круассаны, их необходимо отправить на расстойку, накрыв влажной хлопковой салфеткой, расстаивать до тех пор, пока полуфабрикаты не увеличатся в объеме в два раза. После расстойки перед самой выпечкой аккуратно смазать лезьоном или яйцом. Разогреть духовку до 240°С, поместить туда противень с круассанами, через минуты 3-4 температуру убавить до 200-210 и выпекать минут 15 до характерного темно-золотистого цвета.
Технология производства слоеного теста и изделий из него направлена на то, чтобы сохранить целостность слоев при раскатке теста и выпечке, и избежать вытекания масла. Чтобы изделия из слоеного теста получились пышными, недеформированными и с четко выраженными слоями, чтобы масло не вытекло и не образовалось закала (слипания слоев), необходимо при выпечке придерживаться определенных правил, и одно из них - сбрызгивать противень водой. На крупных кондитерских предприятиях, где выпечку из слоеного теста выпускают в огромных количествах и выпекают как штучные изделия, так и целые пласты, не используют силиконовые коврики или пергаментную бумагу, и не смазывают противни маслом, лишние затраты средств никому не нужны, тем более, что согласно технологии выпекания достаточно всего лишь сбрызнуть или смазать противень водой. И дело не только в экономии.
Противень смазывают водой для того, чтобы изделия или пласт теста при выпечке не деформировались. В качестве инструмента лучше всего подходит волосяная кисточка - слой влаги, нанесенной на дно емкости для выпекания получается равномерным. Полуфабрикаты из слоеного теста необходимо выпекать при высокой температуре (220-250) - масло быстро расплавится и впитается тестом, кроме того высокая температура обеспечит быстрое образование корочки, которая дополнительно будет препятствовать вытеканию масла. При необходимости можно регулировать температуру во время выпекания, но при посадке изделий в духовку, она должна быть разогрета до 240-250. Вода, которую нанесли кисточкой тонким слоем на противень, при высокой температуре начнет интенсивно испаряться, обеспечивая отделение слоев друг от друга, и слойка получится пышной.
