Изделия из дрожжевого теста ставят в горячую духовку или в холодную?
5 ответов:
Разделываю пироги или пирожки из дрожжевого теста, кладу их на противень и даю расстояться минут 30 под хб полотенцем.
Включаю духовой шкаф ( у меня электр.) на 180 градусов. Минут через 5 ставлю в теплую духовку, даже если не достигнута нужная температура. Тогда опавшие изделия снова успеют подняться до образования румяной корочки. А чтобы верх пирогов или хлеба изделий слишком не пересох, заранее сбрызгиваю пульверизатором с раствором 0,5 чл соды пищевой на 0,5 стакана воды.
Считаю, что обязательное правило ставить в горячую среду, пошло от манипуляций с русской печью. Туда, пока угли горячие не разгребешь, ничего не поставишь.
Исключения: пицца, чиабатта и хлеб итальянский (его вообще ставят с водой в отдельной посуде, чтобы парило).
Читайте также
Технология производства слоеного теста и изделий из него направлена на то, чтобы сохранить целостность слоев при раскатке теста и выпечке, и избежать вытекания масла. Чтобы изделия из слоеного теста получились пышными, недеформированными и с четко выраженными слоями, чтобы масло не вытекло и не образовалось закала (слипания слоев), необходимо при выпечке придерживаться определенных правил, и одно из них - сбрызгивать противень водой. На крупных кондитерских предприятиях, где выпечку из слоеного теста выпускают в огромных количествах и выпекают как штучные изделия, так и целые пласты, не используют силиконовые коврики или пергаментную бумагу, и не смазывают противни маслом, лишние затраты средств никому не нужны, тем более, что согласно технологии выпекания достаточно всего лишь сбрызнуть или смазать противень водой. И дело не только в экономии.
Противень смазывают водой для того, чтобы изделия или пласт теста при выпечке не деформировались. В качестве инструмента лучше всего подходит волосяная кисточка - слой влаги, нанесенной на дно емкости для выпекания получается равномерным. Полуфабрикаты из слоеного теста необходимо выпекать при высокой температуре (220-250) - масло быстро расплавится и впитается тестом, кроме того высокая температура обеспечит быстрое образование корочки, которая дополнительно будет препятствовать вытеканию масла. При необходимости можно регулировать температуру во время выпекания, но при посадке изделий в духовку, она должна быть разогрета до 240-250. Вода, которую нанесли кисточкой тонким слоем на противень, при высокой температуре начнет интенсивно испаряться, обеспечивая отделение слоев друг от друга, и слойка получится пышной.
На самом деле - это не более, чем предрассудки. Постоянно готовлю из него пирожки, пироги, куличи на Пасху. Но никогда не замечала, чтобы дрожжевое тесто как-то плохо реагировало на посторонние шумы и звуки. Даже, ставя его в духовку, смело открываю дверцу для проверки готовности в любое время. Без всякой опаски, что оно может осесть.
Поэтому со всей уверенностью могу утверждать - смело готовьте тесто и поменьше обращайте внимание на всякого рода необоснованные утверждения. Важно совсем другое - это расстойка теста, качественные дрожжи, следование рецептуре. Тогда результат вас только порадует вот таким воздушным пирогом, как на картинке.
