Рецепт от моей бабушки: С вечера часов в 10 беру большую 8 литровую кастрюлю,Закладываю в неё 3 свиные ноги и одну небольшую рульку свиную. Туда же кидаю черный перец горошком 15-20 шт, 2 лавровых листа наливаю полную кастрюлю холодной воды и солю. Солить надо так что бы по вкусу чуть чуть не хватало так как варю долго, воду больше не доливаю и при выкипании воды в итоге соли будет в норме. Ставлю закипать. Тщательно снимаю пену, добавляю 1 луковицу, 1 морковь и переключаю огонь на 2 пункта поменьше. Даю покипеть с открытой крышкой около часа. Достаю лук, морковь, лавровый лист. Переключаю на самый маленький огонь (1) и накрываю крышкой но оставляю щель в палец. Все я ложусь спать а холодец медленно варится. Утром часов в 8-9 воды в кастрюле остается чуть больше половины. Достаю шумовкой мясо и ноги, процеживаю бульон, чищу 1 головку чеснока. Когда мясо под остынет, я его потрошу от костей, раскладываю по глубоким тарелкам, заполняя их до половины. В каждую через пресс выдавливаю по 1-2 зубчика чеснока и заливаю процеженным бульоном. После полного остывания убираю в холодильник часа на 2-3. Такой холодец получается очень крепким и даже через 1.5 часа на столе не плывет а держит форму.
Бифштекс готовится из мяса говядины или телятины. Различают бифштексы натуральные - то есть нарезанный кусок мяса из филейной части и рубленные. рубленные готовятся из фарша, приготовленного из филейной части говядины или толстого края и пропущенного через мясорубку. Подают готовый бифштексы с луком или яйцом. На готовое изделие сверху выкладывается жаренный лук или поджаренное яйцо.
Таша, не думала, что в этом глубокий интеллект зарылся.
Говядину нужно брать из нижней части ноги - ниже коленки.
Курицу лучше домашнюю и целиком - не слишком молодую - не бройлер, но и не пенсионерку, хотя из них лучшее желе, но вкус пенсии.
В большую кастрюлю кладёте все ингредиенты, лавровый лист 2-4, черный перец горошком, гвоздику, не больше 2-х или 3-х штук, заливаете ХОЛОДНОЙ ВОДОЙ и доводите до кипения.
Это ВАЖНО - я пену не снимаю.(Всё равно потом тщательно процеживаю)
Пусть своим путём сварится. Главное в техпроцессе - уловить момент между слишком бурным закипанием и убавлением огня до минимума.
Именно этим моментом всегда на Руси славилась хозяйка. Уловит температуру томления - блюдо удалось.
На быстром огне бульон мутный, всё не вкусно - и хозяйка торопыга.
Сливаю воду после того как поднялась пена.Стараюсь не доводить до её оседания,и сворачивания. И ещё промываю куски мяса водой. И кастрюлю промываю - там на стенках оседает пена(шум). Тогда бульон будет прозрачным. Но варить надо на маленьком огне. Варю часов 5,вполне достаточно. Главное,чтобы мясо от костей отставало.Без желатина прекрасно застывает. Воды наливать столько, чтобы было только покрыто мясо.
Свинина под "шубой" с грибами готовится так :
нужно взять не очень жирную свинину 500 грамм,
400-500 грамм свежих шампиньонов или вешенок,
1-2 луковицы,
стакан или меньше сметаны,
200-300 грамм сыра,
соль,
растительное масло.
Мясо порезать как на бефстроганов - соломкой, лук мелко или соломкой, грибочки пластинками. Сыр натереть на терке. Грибы слегка обжарить на растительном масле, посолить.
В форму для запекания налить немного масла, выложить слой лука, сверху слой свинины, затем жаренные грибы. Сверху намазать сметаной, слегка посолить и засыпать сыром. Форму отправить в духовку примерно на 1 час. К такой шубе можно приготовить любой гарнир. Специи я не использую, что бы не перебивать вкус грибов.
Другой способ приготовления "шубы" такой : куски свинины отбить,посолить, выложить их в форму, сверху на каждый кусочек положить обжаренные грибы с луком, слегка смазать майонезом или сметаной, посыпать сыром и в духовку на 1 час.
